冬梅玉掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 10 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 熊掌1只（最好是前掌，约重1000克）
配料
- 虾茸100克
- 鸡蛋清200克
- 虾脑250克
- 鸡翅200克
- 干贝100克
调料
- 高汤400克
- 绍酒15克
- 精盐10克
- 味精10克
- 白糖10克
- 葱10克
- 姜10克
- 花椒5克
- 八角5克
- 桂皮5克
- 熟鸡油25克
- 湿淀粉10克
- 香菜5克
做法
(1) 葱、姜切块。将发好的熊掌（整只）放入汤碗中，加高汤、绍酒、花椒、八角、桂皮、鸡翅、干贝、味精、白糖、精盐、葱块、姜块，上屉蒸 40 分钟，使熊掌吸收配料和调料的滋味，质地酥烂，捞出放盘备用。 (2) 把虾茸放在汤碗中，用鸡蛋清逐步搅拌均匀，再放虾脑搅拌好，呈淡粉红色，摊在盘中上屉用小火蒸熟，然后用刀具扣成梅花型，放在盘的周围，浇一层薄米汤芡，把已蒸好的熊掌放在大平盘中间。 (3) 蒸熊掌的原汁调好口，放入湿淀粉勾芡，淋熟鸡油，浇在熊掌上，撒上香菜即可。
特点
成菜油亮光润，色泽美观，肉质鲜香酥烂，汁浓味醇，咸鲜适口，富于营养。
附加说明
“冬梅玉掌”是北苑饭店特级烹调师张志斌的创新菜，是哈尔滨市的名菜。它选用大兴安岭冬猎的熊前掌为主料，采用扒制方法制作，虾茸制成冬梅花状，摆在熊掌的周围。