荷花燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 11 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发燕窝150克
配料
- 虾茸150克
- 金华火腿肉末15克
- 青豆25克
- 香菜叶2克
调料
- 鸡蛋清4个
- 高级清汤1000克
- 熟猪油25克
- 味精10克
- 绍酒5克
- 精盐10克
做法
(1) 将发好的燕窝用洁净沙布控净水分，把制好的虾茸加入高级清汤 (20 克)、味精 (5 克)、精盐 (5 克)、绍酒 (3 克)、熟猪油和鸡蛋清和好，分别抹在两种规格的 12 块荷花瓣形的铁片上 (6 块稍大一些，6 块稍小一些)，做成荷花叶待用 (铁片上涂抹一层猪油)。(2) 在荷花叶的一端放上火腿末，其它地方抹上燕菜，上屉蒸 5 分钟取出，拿下铁片再放在盘子上将 6 块稍大一些的放在外边，小一些的放在内圈，并在相接处抹点虾茸，组成一个整体荷花形，再上屉蒸 2 分钟取出待用。(3) 汤锅内放上高级清汤 (980 克) 烧开，放入精盐 (5 克)、味精 (5 克)、绍酒 (2 克)，倒入品锅内，再将做好的荷花燕菜慢慢地推入汤内，加上香菜叶即成。
特点
“荷花燕菜”是哈尔滨北国饭店特一级烹调师王春山研制的创新菜。此菜营养丰富，制作工艺精细，调味独特。菜品配以象形荷花，造型逼真，格调高雅，质地鲜嫩，清淡醇美，滋润爽口。