原料

主料

• 熟犴鼻200 克
• 净铁雀10 个

配料

• 三鲜馅100 克
• 水发香菇10 克
• 嫩冬笋10 克
• 油菜心10 克
• 火腿5 克

调料

• 湿淀粉20 克
• 熟鸡油20 克
• 绍酒15 克
• 白糖10 克
• 精盐10 克
• 味精5 克
• 胡椒粉2 克
• 芝麻油5 克
• 葱末5 克
• 姜末5 克
• 精炼油500 克 (实耗约 100 克)
• 高汤200 克

做法

(1) 将犴鼻切薄片，香菇切抹刀片，嫩冬笋、火腿切象眼片，油菜嫩心修正齐。(2) 铁雀由脊背开刀，取精盐（4克）、味精（2克）、葱末（2克）、姜末（2克）、绍酒（5克）、芝麻油（2克）腌喂15分钟，膛里沾湿淀粉（10克），酿入三鲜馅。炒锅置旺火上，放入精炼油烧至四成热，放入铁雀炸一下捞出。另起炒锅置火上，加精炼油（30克）烧热，放入葱末（1.5克）、姜末（1.5克）炝锅，加高汤，放精盐（3克）、味精（1.5克）、绍酒（5克）、白糖，倒入铁雀，烧焖至骨酥肉烂，用湿淀粉（5克）勾芡，放熟鸡油，淋芝麻油（1.5克）出锅，码摆在盘子的四周。(3) 将切好的犴鼻片及香菇片、冬笋片、火腿片和油菜心，用沸水烫一下，捞起控干水分。另起炒锅加精炼油（30克）上火烧热，再将犴鼻片和配料下锅冲炸一下捞起，放姜末（1.5克）、葱末（1.5克）炝锅，再放入犴鼻片及配料，加精盐（3克）、味精（1.5克）、绍酒（5克）、胡椒粉，再加湿淀粉（10克）急速爆炒，淋芝麻油（1.5克），出锅装在盘子中间即成。

特点

此菜采用酿、烧、爆等方法烹制而成。铁雀小而精巧，酿入三鲜馅，烧至骨酥肉嫩，色泽金黄。成菜形状美观，质地鲜嫩，咸鲜香醇，回味悠长。

附加说明

酿烧铁雀爆犴鼻是哈尔滨大酒家特级烹调师张仁宏的创新菜。