原料

主料

• 水发蛤士蟆油200 克

配料

• 鸡脯肉150 克
• 黄瓜皮1 片
• 冬笋150 克
• 青豆10 个
• 小西红柿1 个
• 菠菜叶600 克

调料

• 冰糖450 克
• 盐5 克
• 白面5 克
• 鸡蛋清4 个

做法

(1) 将水发好的蛤士蟆油摘净里包筋膜，控干水分，放入锅内，加入清水（1250 克）、冰糖，烧开后继续炖 6—10 分钟。 (2) 将鸡蛋清抽成蛋泡糊，鸡脯肉剁成泥子，菠菜叶剁碎挤出菠菜绿汁，将汁加入鸡泥子中，再逐次加入一半蛋泡糊，搅匀，放盐搅稠。 (3) 将冬笋切成 5—6 张大薄片，刻成林蛙型。两面沾白面，然后一面抹上鸡泥子，用青豆做眼睛，做成林蛙状，上屉蒸熟。 (4) 熬好的蛤士蟆油倒入大汤碗中，蒸好的林蛙，下部粘上一层蛋泡糊，放在煮沸的汤面上，再用黄瓜皮刻成荷叶，小西红柿刻成荷花，放在汤中即成。

特点

此菜是选用秋、冬季产的蛤士蟆油，用蒸等技法制成的甜汤菜，并通过造型点缀，构成一幅林蛙戏水图，诗情画意，使菜品具有美观艺术、甜而清爽的特点。可作高档宴席的甜菜。

附加说明

林蛙又名蛤士蟆、田鸡。其雌性输卵管加工制成的蛤士蟆油（亦叫田鸡油）是名贵的滋补强身剂。做法中提到的清水1250克未列入原料清单，但在步骤中明确标注。