原料

主料

• 干猴头蘑200 克
• 鲜猴头蘑400 克

配料

• 菜心500 克
• 鸡肉250 克

调料

• 湿淀粉50 克
• 白糖15 克
• 熟鸡油25 克
• 绍酒2.5 克
• 熟猪油50 克
• 精盐10 克
• 味精5 克
• 鸡蛋清4 个
• 鸡汤250 克

做法

(1) 将发制好的猴头蘑顺纹切成 1.5 厘米厚的大薄片 (若是鲜猴头蘑不改刀)。把菜心摘洗干净。(2) 把湿淀粉 (25 克) 加蛋清调成稀糊待用, 然后把切好的猴头蘑放入沸水中汆透捞出, 用净干布擦去水分。(3) 锅内清水煮沸后, 把猴头蘑逐片均匀地粘上蛋清糊投入水中, 汆透捞出、码在碗内, 加鸡肉、绍酒、精盐 (5 克)、味精 (2 克)、熟鸡油 (10 克)、熟猪油 (25 克), 上屉蒸 30 分钟, 取出控净汤, 翻扣在盘中间。(4) 炒锅内放入熟猪油 (25 克)、熟鸡油 (15 克) 上火烧至五成热, 投入菜心, 加精盐 (5 克)、味精 (3 克), 炒熟出锅。将菜心造形围在猴头蘑周围; 再将控出的汤倒入锅内上火烧开, 加鸡汤调好口味, 用湿淀粉 (25 克) 勾成稀芡, 浇在猴头蘑上即成。

特点

造型美观，色泽鲜艳，质地软嫩，味鲜香醇。

附加说明

猴头蘑是黑龙江省特产，被誉为“四大山珍”之一。此菜系用汆、蒸技法烹制。