原料

主料

• 干猴头蘑200克

配料

• 方火腿15克
• 鸡脯肉150克
• 鸡汤350克
• 蛋皮1张
• 香菜梗50克
• 红樱桃12粒

调料

• 鸡蛋清5个
• 精盐10克
• 味精6克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油25克
• 白糖5克
• 绍酒2.5克
• 湿淀粉10克
• 面粉5克

做法

(1) 将干猴头蘑发好，顺丝片成1.5厘米厚的大薄片，用开水烫透捞出，用精盐（4克）、味精（2克）、绍酒（1克）少喂腌一会待用。 (2) 用方火腿肉做上几个芭蕉扇形的薄片，鸡脯肉做成细茸，加熟猪油、鸡蛋清和好，香菜梗洗净，蛋皮切丝待用。 (3) 锅内清水烧开，离火坐火盆上，将猴头蘑不带毛一面粘面粉（3克）后，再粘上鸡茸（50克）和蛋泡糊和成的糊，逐片下水汆好捞出，码在高尖状的饭碗内，加鸡汤、精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（1克）。上屉蒸30分钟取出。 (4) 扇形的火腿片上分别粘面粉（2克），抹上均匀的一层后，在鸡茸（100克）上用香菜梗做成芭蕉扇形的叶筋，上屉蒸5分钟取出。 (5) 将蒸好的猴头蘑扣在盘中间，另外将蒸好的芭蕉扇放在盘的边上围住猴头蘑，在扇的顶部放上切好的蛋丝，代表扇穗，红樱桃一切两半，放在蛋丝与扇子的相接处，代表扇环。 (6) 将蒸好的猴头蘑碗内控出的鸡汤放入炒锅内上火，如不够，少加一些清汤，加精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（0.5克），开锅后用湿淀粉勾成薄芡，加鸡油，出锅淋在猴头和芭蕉扇上即可。

特点

此菜采用了汆、蒸、酿的烹制技法，造型独特美观，味道鲜美香醇。

附加说明

猴头蘑的传说与孙悟空有关。当年孙悟空陪伴唐僧去西域取经路过火焰山时，曾借取了铁扇公主的芭蕉扇。哈尔滨市北国饭店特级烹调师王春山以此故事为题，研制了“玉扇猴蘑”，作为宫廷筵席中的一道珍馐佳肴。