原料

主料

• 干猴头蘑200 克 (鲜猴头蘑 400 克)

配料

• 鸡肉200 克
• 红樱桃8 粒
• 火腿50 克

调料

• 鸡蛋清7 个
• 精盐15 克
• 熟猪油50 克
• 熟鸡油50 克
• 绍酒10 克
• 湿淀粉50 克
• 姜汁5 克
• 葱末3 克
• 姜末3 克
• 味精5 克
• 鸡汤550 克

做法

(1) 将发制好的猴头蘑片成 0.3 厘米厚的大片，放入开水中汆透捞出，控净水分，从中挑选出猴蘑针均匀的 12 片备用。 (2) 将鸡蛋清（3 个）装碗内，加湿淀粉（20 克）调成薄糊，然后把片好的猴头蘑逐片均匀地拖上一层薄糊，投入水中汆透捞出（猴头蘑针不拖糊），针朝下码在大碗内；鸡肉（150 克）切片，火腿切片码在猴头蘑上；加鸡汤（250 克）、绍酒（5 克）、精盐（5 克）、熟猪油（25 克）、熟鸡油（25 克）、味精（2 克），上屉蒸透。 (3) 将鸡肉（50 克）斩茸，加鸡汤（50 克）、蛋清（4 个）、精盐（5 克）、姜汁（2 克）、味精（3 克）搅匀成茸糊状，将选好的 12 片猴头蘑半口，逐片挤上一个鸡茸丸抹成凤尾羽衣状，樱桃从中一片两半，每片羽翎上摆上半个红樱桃，上屉蒸熟。 (4) 将蒸好的猴头蘑取出，控净汤，翻扣在盘中间，再将蒸好的凤尾蘑逐片摆在猴头蘑周围；炒锅置火上，加热猪油（25 克）、熟鸡油（25 克）、葱末、姜末、姜汁（3 克），加鸡汤（250 克）、精盐（5 克），调好口，用湿淀粉（30 克）勾成薄芡，浇在猴头蘑和凤尾羽翎上即成。

特点

“凤尾猴蘑”造型美观，色泽艳丽悦目，质地较嫩，味鲜醇厚。

附加说明

猴头蘑又称猴头，是食物菌类食物。味鲜，食后余香甚美。它所含的营养主要成分是蛋白质（干品约含蛋白质 32—34%）和少量的脂肪，以及糖、铁、维生素等物质，具有抗癌作用。此菜选用镜泊湖山区野生猴头蘑，采用汆、蒸技法。