原料

主料

• 水发猴头蘑250克

配料

• 黄瓜香150克
• 虾茸100克
• 鸡茸100克
• 香菜5克
• 水发香菇20克

调料

• 鸡蛋清10个
• 精盐10克
• 绍酒5克
• 味精10克
• 芝麻油5克
• 高汤150克
• 葱5克
• 姜5克
• 熟鸡油25克
• 白葡萄酒10克
• 鸡汤750克
• 湿淀粉10克

做法

(1) 将水发猴头蘑片成薄圆片，挤去水分，每片粘上鸡茸用高汤汆熟，整齐地码在碗内，加上鸡汤（300克）、精盐（5克）、味精（5克）、葱、姜、白葡萄酒和香菇，上屉蒸半小时。(2) 虾茸放在盘中用蛋清搅拌，加入精盐（5克）、味精（5克）、绍酒，调好口味，加入红虾脑，呈淡红色，把黄瓜香用鸡汤（450克）烫一下，摆在做好的虾茸上面。上屉用小火蒸3—5分钟，取出用刀改成彩云形，放在盘的周围，浇上用湿淀粉（5克）勾成的米汤芡。(3) 蒸好的猴头蘑把原汤倒出，扣在盘的中间，将原汁用湿淀粉（5克）勾芡，点上熟鸡油，浇在猴头蘑上，点少许香菜即成。

特点

菜肴成品造型别致，清淡滑润，酒香味浓，软嫩酥烂，咸香适口。

附加说明

此菜是黑龙江省名菜之一，由特级烹调师张志斌在首届全国名师技术表演鉴定会上表演制作。制法中提到的‘红虾脑’未在原料清单中列出具体克数。