芙蓉鲤鱼骨
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 34 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 发好鲤鱼骨250 克
配料
- 水发香菇25 克
- 火腿25 克
- 冬笋25 克
- 香菜5 克
调料
- 鸡蛋清5 个
- 精盐7 克
- 味精5 克
- 白糖5 克
- 醋5 克
- 熟鸡油5 克
- 高汤280 克
- 湿淀粉16 克
做法
(1) 将发好的鲤鱼骨切成斜刀片，香菇、火腿、冬笋均切小片，用沸水焯一下待用。 (2) 把鸡蛋清打入汤盘内。对好高汤（30 克），放入精盐（3 克）、味精（2 克），上屉用慢火蒸熟，成芙蓉底。 (3) 汤锅内放入高汤（250 克）烧开，放入切好的鲤鱼骨及香菇、火腿、冬笋片，加入白糖、醋、精盐（4 克）、味精（3 克），调和好口味，用湿淀粉勾米汤芡，点上熟鸡油，浇在芙蓉底上，放上香菜即成。
特点
成品具有色洁白，柔软脆嫩，口味鲜咸清淡，营养丰富的特点。
附加说明
“芙蓉鲤鱼骨”是黑龙江省传统风味菜肴之一。据《竹叶亭杂记》和《黑龙江外纪》记载，该菜品所用主料在清代极受重视，甚至被认为美于燕窝。此菜采用蒸、烩的方法烹制而成。