原料

主料

• 水发蝗鱼唇300克

配料

• 油菜心10个(即菜胆)
• 火腿20克
• 冬笋50克
• 水发香菇50克

调料

• 蟹粉50克
• 湿淀粉20克
• 精炼油50克
• 熟鸡油20克
• 鸡汤250克
• 绍酒13克
• 蒜茸5克
• 酱油2克
• 精盐10克
• 味精5克
• 芝麻油5克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 白糖5克
• 胡椒粉2克

做法

(1) 将水发蝗鱼唇改刀成棱形片, 装碗, 加鸡汤 (100 克)、精盐 (3 克)、味精 (2 克)、绍酒 (3 克)、葱末 (2 克)、姜末 (2 克), 上屉蒸至软烂。火腿、冬笋、水发香菇均切薄片。油菜心摘洗干净, 用刀修理整齐, 用沸水烫一下, 过凉水, 挤干水分备用。 (2) 将炒锅刷净, 加精炼油 (300 克) 烧至三成热, 用葱末 (1 克)、姜末 (1 克)、蒜茸 (2.5 克) 炝锅, 加油菜心、蟹粉 (20 克)、火腿、冬笋、水发香菇和蝗鱼唇翻炒几下, 加鸡汤 (100 克)、精盐 (3 克)、味精 (2 克)、绍酒 (5 克)、白糖、胡椒粉、酱油, 烧一会儿入味, 用湿淀粉勾芡, 放熟鸡油 (10 克), 淋芝麻油 (2 克) 出锅装入盘子中间。 (3) 另起炒锅加精炼油 (20 克) 上火烧热, 放葱末 (2 克)、姜末 (2 克)、蒜茸 (2.5 克) 炝锅, 加蟹粉 (30 克) 稍炒, 加菜胆再炒, 加鸡汤 (50 克)、精盐 (4 克)、味精 (1 克)、绍酒 (5 克), 烧至入味, 淋熟鸡油 (10 克)、芝麻油 (3 克) 出锅, 装在盘子的四周即成。

特点

由黑龙江省特一级烹调师张仁安在“煸炒菜胆”基础上创新而成。加入蟹粉和蒜茸提升了鲜香味，菜胆清脆咸嫩。鱼唇具有健胃润肺等滋补功能。色泽艳丽，口感清新。