原料

主料

• 水发鱼翅300克

配料

• 鸡丝100克
• 鸡茸100克
• 海参100克
• 火腿肉50克
• 冬笋20克
• 蟹肉20克
• 鸡蛋清6个

调料

• 湿淀粉25克
• 熟鸡油15克
• 精炼油100克
• 绍酒20克
• 鸡汤200克
• 精盐14克
• 味精13克
• 芝麻油5克
• 葱6克
• 姜6克
• 蒜2克
• 熟猪油10克
• 水20克

做法

(1) 葱 (1克)、姜 (1克) 切末，余下的葱 (5克)、姜 (5克) 切块。海参 (25克)、火腿 (25克)、冬笋、蟹肉切片，余下的海参 (75克)、火腿 (5克) 切丝，火腿 (5克) 做成红点。 (2) 水发鱼翅选用好排翅 (250克)，装碗内，加鸡汤 (100克)、精盐 (3克)、味精 (2克)、绍酒 (10克)、葱末、姜末，上屉蒸至鱼翅酥烂。鸡蛋清放盘内，加鸡汤 (20克)、精盐 (1克)、味精 (1克) 搅匀，上屉慢火蒸熟，为芙蓉底。 (3) 选高装酒盅10个，洗净，里面抹熟猪油，海参片、火腿片、冬笋片、蟹肉片贴在酒盅内壁上。鸡茸加鱼翅针 (50克)，放精盐 (2克)、味精 (2克)、绍酒 (10克) 调好，酿入酒盅的中间，上屉蒸熟，扣入芙蓉底盘内的四周，再点缀红点。另起炒锅上火，用鸡汤 (30克)、盐 (4克)、味精 (5克)、湿淀粉 (5克) 勾白芡汁，浇上。 (4) 鸡丝、海参丝、火腿丝用湿淀粉 (15克) 抓糊上浆。炒锅置火上，放入精炼油 (50克) 烧至四成热，下鸡丝、海参丝、火腿丝滑散。用烧溜的烹制法做好，放盘子中间，成馒头状。另取炒锅置火上，放入精炼油 (50克) 烧热，下葱块、姜块、蒜炮锅，加入鸡汤 (50克)、盐 (4克)、味精 (3克) 烧开，拣去葱块、姜块，将蒸好的鱼翅整齐地推入，烧扒一会儿入味，用湿淀粉 (5克) 勾芡，淋熟鸡油，大翻勺，出锅装在三丝上即成。

特点

“芙蓉登高鱼翅”原名登高鱼翅，是黑龙江省地方传统风味菜肴。此菜采用酿、蒸、扒、溜等方法制成。成菜外形丰满美观，口味咸鲜香醇，是高级宴会之佳肴。