原料

主料

• 水发鲤鱼顶翅1000克

配料

• 散尾翅针150克
• 鸡柳肉200克
• 萝卜花1大朵
• 芹菜叶2片

调料

• 绍酒15克
• 高汤350克
• 精炼油40克
• 熟鸡油60克
• 精盐16克
• 味精6克
• 湿淀粉15克
• 葱花15克
• 姜末15克
• 鸡蛋清2个

做法

(1) 将鸡脯肉剁成鸡茸，加鸡蛋清、高汤（50克）、精盐（3克）、味精（2克）搅拌好，沾干淀粉，做成5个5克重的小剂子，夹入散尾翅针，制成佛手型，上屉蒸熟，围在盘子边上。 (2) 炒锅内放精炼油（20克）置火上，烧至五六成热，加葱花（5克）、姜末（5克）炝锅，放高汤（100克）、味精（2克）、精盐（3克）烧开，加湿淀粉（3克）制成米汤芡，淋熟鸡油（10克），浇在佛手鱼翅上。边上配上萝卜花、鲜芹菜叶。 (3) 炒锅内放精炼油（20克）置火上，烧至六七成热，用葱花（10克）、姜末（10克）炝锅，加入高汤（200克）、绍酒、味精（2克）、精盐（10克）烧开，拣去葱、姜，撇去浮沫，把码成形的顶翅，轻轻推入锅内烧开，淋入湿淀粉（12克），点入熟鸡油（50克），大翻勺推入盘子中间即成。

特点

“佛手鲤鱼翅”是哈尔滨天鹅饭店特级烹调师宋国胜研制的创新菜。主料选用黑龙江特产——鲤鱼的顶翅，又称荷色翅，经水发，用高汤、干贝蒸制后，以黄扒烹调法精制，并用发好的尾翅散针加上鸡脯茸酿制成佛手鱼翅。此菜造型逼真，明油亮芡，香醇浓鲜，软糯筋柔，可与海产鱼翅相媲美，是高档筵席中的珍贵佳肴。