原料

主料

• 水发鱼翅500克

配料

• 油菜6颗
• 鱼茸50克
• 火腿肉20克
• 水发香菇20克

调料

• 鸡蛋清3个
• 高汤100克
• 熟鸡油50克
• 葱20克
• 姜15克
• 湿淀粉20克
• 酱油10克
• 味精5克
• 绍酒5克
• 精盐10克
• 熟豆油15克

做法

(1) 将 6 颗油菜洗净, 切去根部, 一劈两片, 去掉少部分叶, 留 6 厘米长段, 下沸水焯透捞出, 沥净水分; 葱、姜切成段; 鱼茸加鸡蛋清、精盐 (2.5 克)、味精 (2.5 克) 调好口, 抹在油菜上; 火腿肉和香菇均切末状, 点缀成为半成品兰花, 待用。(2) 将鱼翅整理干净码在盘中, 放高汤 (40 克)、绍酒和精盐 (2.5 克), 上屉蒸至熟烂。取炒锅放旺火上, 加熟豆油 (15 克) 烧至五成热, 放入葱段、姜段煸出香味, 加高汤 (30 克), 捞出葱段、姜段, 放入鱼翅用慢火扒制成熟, 用湿淀粉 (10 克) 勾芡, 大翻勺淋熟鸡油 (25 克), 出锅装在盘的中间。将制好的兰花上屉蒸 30 秒左右取出, 摆在盘子周围。(3) 另起炒锅上火, 加高汤 (30 克)、精盐 (5 克)、味精 (2.5 克)、湿淀粉 (10 克) 烧开, 勾成米汤芡, 淋熟鸡油 (25 克), 浇在兰花菜心上面即成。

特点

菜品造型艳丽，翅明芡亮，味醇香郁，鲜嫩适口。

附加说明

“兰花鱼翅”为传统菜肴。此菜以鱼翅为主料，配以油菜、白鱼茸、香菇和火腿等，点缀成兰花。