原料

主料

• 水发鱼翅750克

配料

• 带肉蟹钳12个
• 生鸡脯肉100克
• 水发海参100克
• 冬笋50克
• 水发香菇50克

调料

• 精炼油400克（实耗约75克）
• 熟猪油500克（实耗约100克）
• 熟鸡油25克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉20克
• 鸡汤600克
• 绍酒5克
• 精盐8克
• 味精6克
• 白糖2克
• 葱10克
• 姜10克
• 干面粉5克
• 红泡椒丝10克
• 油菜丝10克

做法

(1) 将生鸡脯肉、海参、冬笋、香菇，均切成细丝；将带肉蟹钳除去根部硬壳，露出蟹肉，用精盐（1克）喂口；葱、姜切块。 (2) 炒锅置火上，入精炼油烧至四五成热，放鸡肉丝、海参丝、冬笋丝、香菇丝滑炒，放精盐（2克）、味精（1克）后，出锅垫在盘中。水发鱼翅用鸡汤氽烫一下捞出，另取炒锅置火上，加热猪油（25克）烧热，将葱块、姜块煸炒出香味后捞出，添入鸡汤（100克），加精盐（5克）、味精（5克）、绍酒调好口味，推入鱼翅扒至软烂入味后，收浓汁芡，淋上熟鸡油大翻勺，盛盖在三丝上。 (3) 用鸡蛋清抽成蛋泡糊，加干面粉搅匀；炒锅置火上，放入熟猪油（475克）烧至五六成热，将蟹钳带肉部分挂上蛋泡糊下油炸熟，点缀红泡椒丝、绿油菜丝，围在三丝鱼翅周围，浇上湿淀粉勾成的米汤芡，即为成品。

特点

成品色泽明亮，造型美观。鱼翅糯烂，丝蟹鲜嫩，味醇浓郁，营养丰富。

附加说明

“蟹钳三丝鱼翅”是大庆市东风宾馆特级厨师张志先在传统菜肴“三丝鱼翅”的基础上研制的一道创新菜。此菜用炒、汆、扒技法制成。