原料

主料

• 干鹿筋300克

配料

• 鸡脯肉150克
• 水发紫菜15克
• 猪肥膘肉30克
• 火腿末50克
• 海参末50克

调料

• 鸡蛋清4个
• 精盐9克
• 味精8克
• 绍酒10克
• 葱汁5克
• 姜汁5克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油50克
• 高汤30克
• 清汤100克

做法

(1) 干鹿筋用温油浸 60 分钟后用 180℃ 热油炸，使鹿筋膨胀起来（酥透为好），捞出后用开水泡软，用少量碱水洗去油质，然后用冷水反复漂洗。 (2) 鹿筋用沸水焯一下，控净水分切成丝，然后用精盐（3 克）、绍酒（3 克）、葱汁（2 克）、姜汁（2 克）、味精（3 克）喂口，将鹿筋（200 克）放在菜墩上，摊成 5 厘米宽、3 厘米长、1 厘米厚的长条。 (3) 鸡脯肉、猪肥膘肉斩成茸，加高汤搅匀，加精盐（3 克）、味精（2 克）、鸡蛋清上好浆，然后将鸡茸（100 克）抹在鹿筋上，要抹平抹齐，见棱见角，至 2 厘米厚。然后切成 8 个长方形块，放在 46 厘米盘子的外圈，距离要相等。 (4) 用余下鹿筋（100 克）摊成直径 10 厘米的圆，将鸡茸（50 克）抹在上面，用火腿末、海参末码成太极（阴阳鱼）形，用小型火腿片及香菇点上鱼眼，放在盘子中间，紫菜切成 4、3、2、1.5 厘米的长条，在八个方块码成八卦图形。 (5) 将制好的八卦图形上屉蒸熟取出；炒锅上火，加热猪油烧热，加清汤、味精（3 克）、精盐（3 克）调好口，用湿淀粉勾米汤芡，浇在菜上即可。

特点

造型逼真，洁白鲜嫩，清淡味美，营养丰富。

附加说明

齐齐哈尔市北方饭店特级烹调师潘祖远制作。鹿筋具有补筋骨、益气力之功效。