原料

主料

• 发制好的鹿筋200克

配料

• 鸡脯肉70克
• 冬笋10克
• 水发冬菇10克
• 熟火腿10克

调料

• 鸡蛋清6个
• 精盐6克
• 味精4克
• 熟鸡油20克
• 鲜鸡汤650克
• 干淀粉25克

做法

(1) 冬笋、熟火腿切成小菱形片, 香菇切成小坡刀片, 鹿筋切成1厘米粗、5厘米长的条, 鸡脯肉制成茸, 加入鸡蛋清 (2个) 及鲜鸡汤 (100克)、精盐 (2克)、味精 (1克) 搅成稀粥状泥子。剩余的鸡蛋清 (4个) 加入鲜鸡汤 (250克) 及精盐 (2克)、味精 (1克), 搅匀待用。 (2) 把切好的鹿筋放入开水锅内焯一下, 捞出控净水分, 摆入盘内, 均匀地撒上干淀粉 (15克), 然后再放入汤鸡茸内, 沾满鸡茸取出, 摆在盘内与搅好的鸡蛋清 (即芙蓉底), 同时上笼屉用慢火蒸。 (3) 鹿筋约蒸4分钟即可成熟取出。鸡蛋清约蒸12分钟即成熟取出。然后把鸡茸鹿筋取下均匀地摆在芙蓉底上。 (4) 汤锅放入鲜鸡汤 (300克), 加入精盐 (2克)、味精 (2克) 及冬菇、火腿、冬笋片, 烧开后撇去浮沫, 用于淀粉 (10克) 兑水制成湿淀粉, 然后勾成米汤汁芡, 淋入熟鸡油, 浇在鸡茸鹿筋上即可。

特点

鹿筋经鸡茸挂制蒸熟后再配上芙蓉座, 不仅色泽洁白, 且菜肴质地柔软鲜嫩, 味美香醇, 是宴席上的珍贵菜肴。

附加说明

鹿筋烹制前处理：需先用木棒将鹿筋砸扁、砸松, 洗净装盆, 500克鹿筋加1000克水, 放笼屉内蒸3—4个小时, 以无硬心为好；取出鹿筋, 去残肉即可烹制菜肴。蒸鹿筋用的汤水冷却后是名贵的鹿筋冻。入药时斩去蹄甲后用温水洗净, 置炭火上烘软, 切成小段即可。