原料

主料

• 水发灰刺参800 克

配料

• 干肠衣100 克
• 虾仁100 克
• 鸡蛋5 个
• 鸡蛋清5 个

调料

• 鸡汤210 克
• 熟鸡油10 克
• 葱25 克
• 精盐12 克
• 味精5 克
• 酱油5 克
• 白糖5 克
• 绍酒5 克
• 蚝油6 克
• 湿淀粉25 克
• 精炼油15 克

做法

(1) 将整个海参从内部穿双十字花刀，以便于入味。将鸡蛋打散，手勺抹精炼油（5克），吊20张小蛋皮。将虾仁斩成茸，调入蚝油，用蛋皮包成虾仁蛋饺，码入小碗内，添鸡汤（50克），上屉蒸熟。将葱切成长段，炒锅置火上，放入精炼油（5克）烧至六成熟，下葱段炸出香味倒出，制成葱油，备用。 (2) 取干肠衣泡软洗净。将鸡蛋清打入碗内加少量水、精盐（3克）拌匀，灌入肠衣内，每隔4厘米用线系一下，系12个成串珠形，但不要太满，以防涨裂。然后放入沸水中煮熟捞出晾凉。将鸡蛋清制成的玉珠剥出待用。 (3) 将蒸好的蛋饺滗出汤汁，翻扣在盘中央；炒锅置火上，放入湿淀粉（5克）、精盐（2克）、味精（1克）烧开，勾成米汤芡，浇在蛋饺上。另起锅上火，加鸡汤（100克）烧开，下海参煮一下捞出。另取炒锅置火上，放入精炼油（5克）烧热，将海参放入锅中，添入鸡汤（30克）、精盐（4克）、酱油、白糖、绍酒、味精（2克）烧开，改用小火煨3—4分钟，海参入味，用湿淀粉（15克）勾芡，淋上葱油出锅，摆在蛋饺周围。 (4) 炒锅里放入鸡汤（30克）、精盐（3克）、味精（2克）上火，下玉珠烧开，放入湿淀粉（5克）勾米汤芡，淋熟鸡油出锅，摆在海参周围间隔处即可。

特点

“玉珠蛋饺海参”是大庆市东风宾馆特级烹调师张志先研制的创新菜。主料选用海参，精心烹制而成。菜品之色之味，软润鲜嫩，香醇清淡，风味独特。