原料

主料

• 猪肘子1个 (约重 1250 克)

配料

• 鲜鲤鱼1条 (约重 500 克)
• 油菜心10棵
• 猪肋骨4条

调料

• 湿淀粉20克
• 熟豆油1000克 (实耗约 75 克)
• 肉汤2500克
• 白糖100克
• 味精10克
• 精盐20克
• 米醋75克
• 葱20克
• 姜20克
• 蒜20克
• 干辣椒10克
• 花椒5克
• 八角5克
• 桂皮5克
• 绍酒50克
• 酱油20克
• 湿淀粉30克

做法

(1) 猪肘子用炭火烤一下后用冷水浸泡回软，刮净残毛与污垢，顺肘骨割一长刀口，暴露肘骨，放沸水锅里紧制取出，洗净；鱼打鳞，去鳃，除内脏，剞斜刀口，抹酱油喂制。(2) 炒锅加热豆油烧到八成熟，将鱼下锅炸至呈红色，取出待用。(3) 砂锅用肋骨垫底，放入猪肘子；将葱切段，姜切块，蒜切片，干辣椒切段，同花椒、八角、桂皮一起装袋，将炸好的鱼和肉汤放入砂锅中，加入白糖 (80 克)、精盐 (10 克)、米醋 (50 克)、绍酒，盖上盖旺火烧开，转小火烧约 2 小时，至肘子酥烂。(4) 原炒锅留底油 (30 克) 烧热，放油菜心和米醋 (10 克)、精盐 (5 克)、味精 (5 克) 速煸炒，用湿淀粉 (15 克) 勾薄芡，出锅摆入盘周围。(5) 速将砂锅内汤汁倒入炒锅内，放入精盐 (5 克)、白糖 (20 克)、米醋 (15 克) 调好口，然后从砂锅里取出猪肘子，去掉大骨，皮向下放炒锅里，边晃锅边调汁，用湿淀粉 (15 克) 勾芡，淋少许熟豆油，大翻勺，装入备好菜心的盘内即成。

特点

“鱼香扒肘子”是 50 年代哈尔滨化工原料公司青年厨师为慰问防洪战士，将鲜鲤鱼经初步加工，油炸后与猪肘子、猪爪同锅烧扒至酥烂，分别盛装。防洪战士品尝后纷纷赞扬：“比吃开江鲤鱼还好，是黑龙江的独特风味。”此菜鱼香，肉香，原汁原味，流传至今，颇受顾客欢迎。