原料

主料

• 猪五花肉800克

配料

• 黄瓜香300克
• 刺嫩芽400克

调料

• 精盐8克
• 酱油20克
• 绍酒20克
• 糖色8克
• 冰糖15克
• 葱段15克
• 姜块15克
• 蒜片5克
• 花椒5克
• 八角5克
• 丁香3克
• 桂皮3克
• 豆蔻3克
• 香叶2片
• 熟豆油750克 (实耗约 50克)
• 鸡汤150克
• 湿淀粉10克

做法

(1) 将猪五花肉煮熟捞出，在皮上抹上糖色，晾干，再抹一次，成涤红色。取一扣碗，把猪五花肉改刀成 8厘米长、5厘米宽、2厘米厚的大片，皮朝碗底，整齐地码入碗内。 (2) 把摘洗过的黄瓜香打焯后码在猪肉上面。把鸡汤(100克)、酱油、冰糖、绍酒及花椒、八角、丁香、桂皮、豆蔻和香叶放入锅中置火上，开锅后熬5分钟，取出各种香料后，将熬的汤汁倒入扣肉碗中。把葱段 (10克)、姜块 (10克) 放在扣肉碗里，上屉蒸 40分钟。 (3) 将刺嫩芽摘洗干净用开水烫一下捞出，沥干水分。炒锅置火上，放入熟豆油烧至五成热，下入刺嫩芽汆炸捞出；炒锅内留底油 (50克)，置火上烧热，下葱段(5克)、姜块(5克)、蒜片炸出香味捞出，添鸡汤(50克)，放入刺嫩芽扒好出锅。 (4) 将蒸好的扣肉拣去葱段、姜块，把肉扣在盘中，把汤汁控入炒锅中，上火烧开，用湿淀粉勾成芡，浇在肉上，周围再围上扒好的刺嫩芽即成。

特点

扣肉是黑龙江省喜食的一道传统菜肴，再辅以我省特产的山野菜。菜品色泽红亮碧绿，口味醇香不腻，清鲜淡雅，营养丰富，并有药用价值，深受顾客欢迎。将扣肉与山菜合食，有强身健脑、营养滋补的作用。