原料

主料

• 鹿外脊肉300 克

配料

• 水发海参50 克
• 水发干贝50 克
• 水发鲍鱼50 克
• 冬笋50 克
• 水发香菇50 克
• 火腿50 克
• 虾仁50 克
• 鸡脯肉50 克
• 小油菜心10 棵
• 大口蘑十个

调料

• 鸡蛋清5 个
• 熟豆油750 克 (实耗约 100 克)
• 精盐10 克
• 味精8 克
• 绍酒7 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 白糖7 克
• 芝麻油5 克
• 香菜叶3 克
• 红泡椒5 克
• 湿淀粉55 克
• 高汤175 克

做法

(1) 将鹿外脊肉用清水浸泡除净血水，切成1厘米见方的大丁，用精盐（3克）、味精（3克）、绍酒（2克）、白糖（2克）腌喂一二分钟，再用鸡蛋清（1个）和湿淀粉（30克）挂匀蛋白浆。(2) 将海参、干贝、鲍鱼、冬笋、香菇、虾仁均切成1厘米的方丁，用开水焯一下；将葱、姜切末，鸡肉斩成茸；将精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（5克）、高汤（50克）、湿淀粉（10克）、白糖（5克）放入小碗对成汁。(3) 炒锅内放入熟豆油（500克）上火烧至五成热，下入鹿肉划散，熟后再倒入配料丁，速炒几下捞出控净油。炒锅留底油（10克）上火烧热，下葱末、姜末炝锅，迅速倒入炒好的肉丁和配料丁等，用对好的粉汁勾芡，出锅倒入大平盘中，用肉圈模子拢住，摊成肉饼。(4) 用鸡蛋清（4个）抽成蛋泡糊，然后加入鸡茸搅匀，敷盖在鹿肉上面，抹平并用红泡椒和火腿点缀上梅花及树枝，再配上香菜叶，上屉串熟蛋泡糊；再把湿淀粉（10克）和高汤（50克）放入炒锅，上火烧开，调成米汤芡浇在蛋泡糊上。(5) 将大口蘑和小油菜心用沸水焯一下，然后放炒锅中上火，加高汤（75克）、精盐（4克）、味精（3克）烧好，然后用湿淀粉（5克）勾芡，淋芝麻油出锅，间隔摆在盘的四周即成。

特点

具有造型美观，鲜嫩味醇，咸香适口的特点。

附加说明

“梅花八珍鹿肉”是黑龙江的创新菜肴之一。主料选用梅花鹿的外脊肉，配上海参、鲜贝、虾仁等八种海味鲜料为辅料，用油爆、蒸、扒烹饪技法做成精美的梅花造型。