原料

主料

• 白条鸡1只(约重1500克)

配料

• 鸡蛋5个
• 鸡脯肉130克
• 猪肥膘肉30克
• 小油菜心10棵
• 胡萝卜45克
• 香菜梗5克
• 水发猴头蘑50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 熟豆油200克(实耗约50克)
• 湿淀粉55克
• 鲜鸡汤1000克
• 熟黑芝麻20粒
• 葱白30克
• 鲜姜20克
• 精盐20克
• 味精5克
• 酱油30克
• 熟鸡油30克

做法

(1)白条鸡从脊背开膛，去掉脏腑，剁掉鸡尖、鸡爪，鸡脊骨、鸡胫骨退出2/3剁掉，用清水洗净控干后抹上酱油。油菜心洗净待用。(2)鸡脯肉、猪肥膘肉剁碎，放入一起制成茸状，加入鸡蛋清及精盐(5克)、味精(1克)，搅匀备用。(3)取胡萝卜(10克)刻成10个鸟嘴状，剩余的(35克)切成长2.5厘米、厚0.3厘米的棱形片；香菜梗用开水焯一下，切成约2厘米长的段10根；发好的猴头蘑毛片成约2厘米长、0.2厘米厚的小片20片；葱白切段，鲜姜切片。(4)炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至八成热，下白条鸡炸片刻，呈金黄色时捞出，控净油，放入盆内，放入精盐(10克)、味精(1克)、葱段、鲜姜片及烧开的鲜鸡汤(900克)，上屉用旺火蒸。鸡蛋用开水煮熟去皮，顺长切两半去掉蛋黄，然后将半个熟蛋清的底部少片掉一点(这样放在盘里比较平稳)，把搅好的鸡茸抹在熟蛋清上，塑成鸟的形状；香菜梗按在头部做冠，用芝麻做眼睛，猴头蘑沾湿淀粉(5克)贴在两侧做鸟翅膀，棱形胡萝卜片插在尾部做尾巴，胡萝卜刻的鸟嘴插在头的下部做鸟嘴，然后上屉蒸5分钟，成熟后控净水分。(5)鸡蒸至酥烂后取出，胸脯朝上摆在大圆盘中间，翅膀放在胸的两侧，鸡头向前摆好，油菜心围摆在鸡的周围，小鸟头向里均匀的摆在油菜的外围。(6)炒锅内放入鲜鸡汤(100克)，加入精盐(5克)、味精(3克)烧开，撇净浮沫，用湿淀粉(35克)勾成米汤芡，淋入熟鸡油，均匀地逐个浇在小鸟身上。再把蒸鸡用的原汤倒在炒锅内一部分，烧开撇去浮沫，再用湿淀粉(15克)勾成米汤芡，浇在蒸好的鸡身上即可。

特点

质地软嫩酥烂，味鲜香醇，造型如画。

附加说明

“百鸟朝凤”是大庆市大庆宾馆特级厨师程显宗师傅研制的创新菜。主料选用仔鸡，辅以鸡脯肉。经过复杂的工艺制作，仔鸡卧于盘中做凤，鸡茸制作的群鸟顺沿围在“凤”的外边，形如百鸟朝凤。