原料

主料

• 鸡脯肉400克

配料

• 鸡蛋6个
• 猪肥膘肉50克
• 冬笋20克
• 青豌豆10克
• 胡萝卜15克

调料

• 清汤100克
• 鸡蛋清8个
• 精盐10克
• 味精5克
• 酱油10克
• 熟鸡油15克
• 绍酒15克
• 葱6克
• 姜6克
• 芝麻油10克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉40克
• 熟豆油1000克（实耗约150克）
• 面粉10克
• 小苏打2克
• 香菜叶20克

做法

（1）将鸡脯肉（200克）去掉筋和皮，加猪肥膘肉一起斩成茸后，再加鸡蛋清（6个）、精盐（5克）、绍酒（5克）、味精（2克）、湿淀粉（20克）搅拌均匀。 （2）将鸡蛋煮熟，扒掉皮，均匀地沾上酱油。炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至八成熟，下鸡蛋炸成火红色。炸好的鸡蛋顺长一切两半，成12半，在切的平面上撒面粉，把鸡茸分12份，抹在鸡蛋上又形成一个完整的鸡蛋，将香菜叶分别按在鸡茸上，装盘上屉蒸透，取出分别整齐的在盘子边围码一圈。炒锅内放清汤（50克）、精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（3克）上火烧开，用湿淀粉（10克）勾米汤芡，淋芝麻油，均匀的浇在龙凤蛋上。 （3）将另一半鸡脯肉（200克）去掉筋和皮，切成小方丁，放中盆中，加入小苏打和冷水浸泡一会儿，再用冷水投净，控水后用干布沾干水分，放入盆中，加入精盐（1克）、绍酒（5克）、鸡蛋清（2个）、干淀粉拌匀上浆待用。冬笋、胡萝卜切小方丁，葱切片，姜切末。 （4）炒锅置火上，放入熟豆油（500克）烧至四成熟时，下入鸡丁滑开，滑透，连油一起倒入漏勺中，沥净余油。 （5）炒锅留底油（50克）置火上烧热，下入葱片、姜末、冬笋丁、胡萝卜丁、青豌豆煸炒，放入鸡丁，用绍酒（2克）烹一下，放精盐（2克）、味精（2克）、清汤（50克）、湿淀粉（10克）翻炒几下，淋熟鸡油，出锅装在围在龙凤蛋的盘中间即可。

特点

“爆鸡丁龙凤蛋”是黑龙江省传统菜肴。此菜选用鸡脯肉为主料，辅以鸡蛋，采用爆、煮、蒸的技法制成，工艺细致，造型美观，具有肉嫩、味美、汤鲜的特点，是佐酒下饭的佳肴。