原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 硫酸纸1张
• 猪肥膘肉100克
• 油菜心15克
• 胡萝卜15克
• 青豆10粒
• 菠菜5克

调料

• 鸡蛋清3个
• 精盐20克
• 葱块5克
• 姜块5克
• 熟豆油25克
• 鸡汤200克
• 味精10克
• 绍酒15克
• 湿淀粉30克
• 面粉15克
• 芝麻油5克

做法

(1) 将鸡脯肉去筋，加入肥膘肉斩成鸡茸，取一半边搅拌边加鸡汤（50克），然后边搅拌边加鸡蛋清，放入精盐（5克）、味精（3克）、绍酒（5克）、湿淀粉（10克）搅匀。(2) 取硫酸纸剪成33厘米见方的纸，叠成三角形袋粘好，然后把搅拌好的鸡茸，装入袋中。(3) 锅里加入清水，置火上，待水温达70℃时，把装入纸袋中的鸡茸慢慢地挤入锅中，当鸡茸成为银白色的长条鸡丝时，捞入温水盆中待用。(4) 另一半鸡茸加鸡汤（50克）、精盐（5克）、味精（2克）、绍酒（5克）、湿淀粉（10克），同前一半一样搅拌。把菠菜洗净，切成末，挤出菜汁加入鸡茸中，成为绿色鸡茸。(5) 取油菜心洗净，用沸水烫一下取出，挤干水分，菜心头部沾上面粉，把绿色鸡茸放在菜心头部塑造出鸟形，用胡萝卜刻出鸟脖、眼睛、嘴、翅，分别镶好成为12只鸟，上屉蒸熟后取出围在盘的四周。炒锅置火上，放入鸡汤（50克）、精盐（5克）、味精（3克）、湿淀粉（5克）烧开勾芡，浇在翠鸟身上。(6) 另起炒锅置火上，放入熟豆油烧至四成热，放入大块的葱、姜煸炒出香味后，拣出葱块、姜块，放入鸡汤（50克）、青豆、鸡丝，加入精盐（5克）、味精（2克）、绍酒（5克），熟后用湿淀粉（5克）勾芡，淋芝麻油，出锅装入盘内“翠鸟”中间即成。

特点

菜品形似翠鸟，色泽明快，鲜咸清淡，软嫩可口，是宴席上的佳肴。

附加说明

“翠鸟银丝”又名“玉鸟银丝”，是黑龙江省特级烹调师王启瑞师傅制作的创新菜，曾获得第二届全国烹饪技术比赛的金牌。