原料

主料

• 嫩鸡脯肉250克

配料

• 豌豆12粒
• 菠菜梗10克
• 火腿10克
• 胡萝卜10克
• 玉兰片10克
• 胡萝卜花1朵
• 绿叶菜1棵

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉20克
• 鸡汤200克
• 熟豆油250克 (实耗约 75克)
• 辣椒油15克
• 精盐5克
• 绍酒5克
• 醋2克
• 白糖5克
• 味精2克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 蒜片3克

做法

(1) 将鸡脯肉片成 0.3 厘米厚的大片, 再切成宽 0.3 厘米、长 0.3 厘米的粒形, 装碗加精盐 (3克) 喂口, 放入鸡汤 (170克) 抓匀, 再加鸡蛋清、湿淀粉上足浆, 入冰箱冰镇 20 分钟 (这是吸收浆的关键)。将菠菜梗、胡萝卜、火腿、玉兰片均均匀地切成小于鸡肉粒的形状。 (2) 小碗内加鸡汤 (30克)、精盐 (2克)、醋、绍酒、白糖、味精成白色清汁待用。炒锅置火上, 放入熟豆油烧至五成热, 推入上浆的鸡肉粒滑散, 倒入细眼漏勺沥去余油。原炒锅留底油 (50克), 置火上烧热, 速放入葱丝、姜丝、蒜片、豌豆、菠菜梗丁、火腿丁、胡萝卜丁、玉兰片丁等翻炒几下, 倒入鸡肉粒, 烹入对好的汁, 加辣椒油翻炒出锅装盘, 点缀上蔬菜花即成。

特点

成品细嫩, 味鲜咸微辣, 清淡爽口。

附加说明

“红油鸡米”是黑龙江商学院烹饪系于 1959 年技术表演时制作的菜肴, 曾获得省财贸领导的赞扬与好评。主料选用嫩鸡脯肉, 用滑炒技法烹制。