原料

主料

• 嫩鸡腿12 个 (约重 600 克)

配料

• 虾仁100 克
• 猪肥膘肉50 克
• 鸡蛋清3 个
• 火腿15 克
• 面包50 克

调料

• 鸡蛋清3 个
• 葱末5 克
• 姜末3 克
• 蒜片3 克
• 香菜3 克
• 茴香3 克
• 八角3 克
• 绍酒10 克
• 白糖10 克
• 味精5 克
• 酱油5 克
• 醋3 克
• 精盐10 克
• 熟豆油1000 克 (实耗约 75 克)
• 湿淀粉25 克

做法

(1) 先将鸡腿洗净，用精盐(5 克)、绍酒、葱末、姜末、茴香、八角腌制入味后，将鸡腿上屉蒸熟。 (2) 将面包切成直径为 2.5 厘米的圆片，将火腿切成 2 厘米粗细的条。将虾仁、猪肥膘肉斩成泥，加入鸡蛋清(1 个)、湿淀粉(15 克)、味精、精盐(5 克)拌匀，抹在圆面包片上，放上火腿丝做成古金钱形状。 (3) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至五成热，放入“金钱”炸成浅黄色捞出，然后再将鸡腿用鸡蛋清(2 个)和湿淀粉(10 克)挂糊，下油锅炸成金红色捞出。将鸡腿放在盘子中间，“金钱”摆在盘子的四周即成。

特点

此菜是象形创新菜，用鸡腿代表凤路，即以雏鸡腿为主料，配以虾仁、肥膘肉、鸡蛋清等，经过蒸、炸等技法烹制而成。其特点是以形似“金钱”、色泽鲜丽、美观而著称，鸡腿焦嫩醇香而味美。