原料

主料

• 净填鸭1只(约重2000克)

配料

• 青萝卜200克
• 红萝卜200克
• 胡萝卜200克
• 槟榔萝卜200克
• 鸡茸100克

调料

• 精盐23克
• 味精12克
• 鸡汤1000克
• 绍酒15克
• 熟鸡油50克
• 葱段20克
• 姜片15克
• 香菜5克
• 茴香5克
• 八角5克
• 肉桂5克
• 花椒5克
• 丁香3克
• 湿淀粉25克

做法

(1)将收拾干净的填鸭由脊背劈开,去掉内脏,切掉嘴和爪,用水反复冲洗干净,将胸骨和大腿骨用刀斩断,再用精盐(15克)、味精(5克)、花椒、八角、茴香、丁香、肉桂、葱段、姜片、绍酒(12克)腌制4个小时后取出,放入容器中,加入鸡汤(800克),上屉蒸制酥烂。(2)鸡茸加精盐(3克)、味精(2克)和绍酒(3克)搅匀。将青萝卜、红萝卜、胡萝卜和槟榔萝卜,分别用刀改成每种10个的萝卜圆球,并用捅刀挖出球心,酿进制好的鸡茸,用水汆熟,用鸡汤(200克)煨透入味。(3)炒锅置火上,把蒸鸭子的原汤倒入锅内,加入精盐(5克)、味精(5克)调成咸鲜口,再将鸭子腹皮朝下放入锅内,扒制10分钟左右,用湿淀粉(15克)勾芡,淋入熟鸡油,大翻勺装在盘子中间。再将煨制好的四色球圆,各色相间摆在鸭子的周围,再用湿淀粉(10克)勾成米汤芡淋在球上即成。

特点

“四元扒鸭”是黑龙江的传统佳肴。成品具有鸭子肥嫩油亮,鸭肉香浓酥烂,四色圆球色彩相间,协调美观,荤素相宜的特点。