原料

主料

• 白条鹅1只（约重 2000 克）

配料

• 鹅胗200 克
• 鹅心100 克
• 鹅肝100 克
• 虾籽10 克
• 嫩芹菜心200 克
• 黄瓜100 克
• 红樱桃12 粒
• 萝卜雕花1 大朵

调料

• 鸡蛋3 个
• 鸡蛋清1 个
• 上白面粉100 克
• 干淀粉4 克
• 小苏打5 克
• 米醋5 克
• 白糖5 克
• 精盐3 克
• 味精5 克
• 高汤25 克
• 熟豆油1000 克 (实耗约 200 克)
• 葱花15 克
• 姜末10 克
• 蒜片10 克
• 芝麻油10 克
• 香菜20 克

做法

(1) 白条鹅去膛洗净，用汤锅煮至断生，再洗净，放入特制红卤锅内（50%红卤兑上 50%清水）煮烂，拆去骨头片。 (2) 将鸡蛋、上白面粉、小苏打加适量清水调成全蛋糊。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至七成熟，鹅肉沾全蛋糊下锅炸成金黄色后捞出，用刀切成 3 厘米宽的条码在大鱼盘的左侧。 (4) 鹅胗片去筋皮，打上麦穗花刀，入沸水焯后备用。鹅心去筋皮切成 4 瓣，内侧打上荔枝花刀，入沸水焯后备用。鹅肝片成 3.3 厘米厚的片加干淀粉（2 克）、鸡蛋清上好浆备用。 (5) 小碗内加入高汤、米醋、白糖、精盐、味精、干淀粉（2 克）对好汁。炒锅置火上，放入熟豆油（10 克）烧热，下虾籽炝锅，再放入嫩芹菜心速煸炒几下，出锅装入盘子的右侧，摆上黄瓜、红樱桃、萝卜雕花，做成艺术造型。 (6) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至五成熟，下鹅肝划好捞出，锅内油再烧至八成熟，下鹅心、鹅胗炸好，倒入漏勺控油。另起炒锅置火上，放入芝麻油烧热，放入葱花、姜末、蒜片、香菜炝锅，下入鹅胗、鹅肝、鹅心，再倒入小碗对好的汁快速翻勺，出锅装入盘子内的右侧艺术造型内，立即快速上席即成。

特点

鹅肉外表金黄酥脆，内里酥烂浓香；采用芜爆烹调法配制的鹅胗、肝、心，香嫩鲜脆，多味可口。此菜色、香、味、形俱佳。

附加说明

“四宝雁鹅”是天鹅饭店特级烹调师宋国胜在传统菜的基础上研制的创新菜。其中熟豆油实耗已在quantity_g中体现。