原料

主料

• 鹌鹑10只 (约重 600 克)

配料

• 水发香菇100 克
• 冬笋100 克
• 元葱100 克

调料

• 鸡汤600 克
• 熟猪油500 克 (实耗约 100 克)
• 绍酒10 克
• 酱油15 克
• 白糖10 克
• 精盐5 克
• 味精5 克
• 辣酱油10 克
• 芝麻油5 克
• 姜块15 克

做法

(1) 将鹌鹑宰杀煺毛，除去食管、气管、嗉囊，自背部开膛除去内脏，剁去脚爪、膀尖，用刀在膛内斩一斩。把冬笋切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的骨牌片，香菇片成 1 厘米厚的片，元葱切成三角块，姜拍松。 (2) 炒锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，把鹌鹑放油内半煎半炸，呈金黄色时捞出。 (3) 炒锅留底油 (25 克) 置火上烧热，投入姜块，将姜块煸至呈金黄色时，加入香菇片、冬笋片，烹入绍酒、酱油和鸡汤，加入精盐、白糖、味精烧开，撇净浮沫，再放入鹌鹑，汤烧开转小火焖 40 分钟，移旺火将汁收干，待汁粘稠倒入辣酱油，淋入芝麻油，将鹌鹑盛入盘中，将配料盛在盘的一端。

特点

“铁扒鹌鹑”色泽红亮，味咸甜鲜分明，香气浓郁。

附加说明

鹌鹑，又叫赤叽鹑，别名红面鹌鹑。原为野生候鸟，现在黑龙江省以家养为主。鹌鹑肉味鲜美，且有医疗功效。《饮膳正要》记载：“鹌鹑味甘，温平，益气，补五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。”据现代科学测定，鹌鹑所含各种营养成分组合较为完善，蛋白质的含量比鸡要高 20—30%，胆固醇含量则比鸡低 20% 左右。极易为人体系收。