原料

主料

• 山鸡1只（约重1500克）

配料

• 冬笋25克
• 红泡椒10克

调料

• 枣泥15克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 鸡蛋清1个
• 白葡萄酒25克
• 精盐10克
• 味精5克
• 白糖10克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 熟豆油500克（实耗约150克）
• 高汤500克

做法

(1) 将野鸡拔去毛，去爪，从肛门处横切一“十”字口取出内脏，洗净后分档取下鸡脯、后腿、鸡翅，头和脖子连着待用。 (2) 鸡头脖、腿、翅用绍酒、精盐（3克）喂口，头脖用绳扎成“S”形待用。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至八成热，把鸡头脖、腿、翅放入，炸成金黄色捞出。 (4) 炒锅留底油（25克）上火烧热，放葱末、姜末炝锅，加枣泥炒散之后，加入高汤、精盐（3克）、味精（3克）、白糖（5克），放入炸好的鸡腿、鸡翅、鸡头脖，焅成栗皮色。鸡头脖连着放在鱼盘一头，翅和腿改刀后码成鸡形。 (5) 将山鸡脯肉切成细丝，用鸡蛋清和湿淀粉（10克）上浆，冬笋和红泡椒切成细丝。 (6) 炒锅置中火上，加入熟豆油（100克）烧至四成热，下鸡丝划开，倒入漏勺控净油。炒锅再置火上，再加入熟豆油（50克）烧热，放入葱末、姜末炝锅，倒入鸡丝、冬笋、红泡椒，大翻勺后，倒入用白葡萄酒、精盐（4克）、味精（2克）、白糖（5克）、湿淀粉（5克）对成的汁，淋入熟豆油（5克）出锅，倒入码好鸡形的盘中。

特点

鸡脖头挺立盘中，形象俊美。菜品色泽为栗皮色，酒香醇溢，肉质软嫩。

附加说明

“贵妃山鸡”是黑龙江省北方大厦特级烹调师李宝珠研制的创新菜。根据“贵妃醉酒”的故事创制。主料选用山鸡脯肉，烹调时用纯正的白葡萄酒对汁，鸡翅、腿、头、脖等用枣泥焅制。