原料

主料

• 山鸡脯肉500 克

配料

• 面包300 克
• 火腿肉50 克
• 速冻青豆50 克
• 冬笋50 克
• 水发冬菇50 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 熟豆油750 克 (实耗约 100 克)
• 熟鸡油30 克
• 苏打粉3 克
• 绍酒15 克
• 精盐10 克
• 味精10 克
• 高汤250 克
• 干淀粉20 克
• 葱花15 克
• 姜末10 克
• 蒜片10 克

做法

(1) 山鸡脯肉片成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，然后放入鸡蛋清、干淀粉 (5克)、苏打粉、绍酒 (5克)、精盐 (3克)、味精 (5克) 和少许清水，发酵 (夏季约30分钟，冬季约60分钟) 备用。 (2) 面包去硬皮后切成1.5厘米见方的小丁。炒锅置火上，放入熟豆油烧至六成热，放入面包丁炸酥，呈黄色捞出装盘。 (3) 把冬菇、冬笋、火腿肉均切成2厘米长、宽0.2厘米厚的菱形片，和速冻青豆一起用开水焯好。 (4) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至五成热，下入山鸡片划好，倒入漏勺控净油。锅内留底油 (50克) 上火烧至六成热，下入葱花、姜末、蒜片，煸出香味后下入高汤、冬笋片、冬菇片、火腿片、青豆烧开，加入划好的山鸡片，放入绍酒 (10克)、精盐 (7克)、味精 (5克) 调好口，淋入用清水濞开的干淀粉 (15克) 和熟鸡油，出锅装入大汤碗，与炸好的面包丁同时上桌。 (5) 台面上支上特制俄式火锅，把下面的固体酒精点燃，把不锈钢盘烧热，加入熟豆油 (50克)，再倒入面包丁，最后倒入山鸡片拌匀，然后用湿口布把燃烧着的酒精扑灭。

特点

成菜山鸡鲜嫩，滚汤滑润，面包酥脆，是冬春季节别具风味的佳肴。菜品寓意“鸿运”生意兴旺发达，“火焰”寓意北国冬日红火升腾、温暖如春。器皿选用俄式火锅，通过现场点燃升温并倒入主配料，产生巨大的响声与视觉效果，体现了中西饮食文化交流合璧之美。

附加说明

“鸿运火焰山鸡”是哈尔滨国际饭店、天鹅饭店在香港、深圳展销美食时的名菜之一，是特级烹调师宋国胜等研制的创新菜。