原料

主料

• 山鸡1 只 (约重 1000 克)

配料

• 鳜鱼1 尾 (约重 750 克)
• 鸽蛋15 个
• 冬笋50 克

调料

• 蕃茄酱50 克
• 鸡蛋2 个
• 葱段20 克
• 姜块10 克
• 葱丝5 克
• 姜丝5 克
• 蒜片2 克
• 八角2 克
• 花椒2 克
• 清汤200 克
• 湿淀粉15 克
• 干淀粉40 克
• 酱油100 克
• 精盐10 克
• 味精3 克
• 白糖50 克
• 醋25 克
• 绍酒10 克
• 熟豆油1500 克 (实耗约 300 克)

做法

(1) 将山鸡去毛洗净，从背部开膛取出内脏，斩断鸡爪，腿骨斩折，加精盐（2 克）、白糖（10 克）、绍酒（5 克）、葱段、姜块、酱油（75 克）、花椒、八角腌制入味后，上屉蒸熟。(2) 将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斩头尾，鱼肉去骨分两片，剞成花刀，加精盐（3 克）腌渍入味。鸽蛋煮熟去壳，用淡盐水浸泡。冬笋切成丁，下沸水焯一下捞出，沥净水。鸡蛋打入汤盘，加干淀粉搅匀成糊。(3) 炒锅置火上，放入熟豆油（1500 克）烧至七成热，将改好刀的鱼身、头、尾挂鸡蛋糊，下锅炸至金黄色时捞出，装盘一端；另起炒锅加热豆油（50 克）置火上烧热，投入切好的葱丝（3 克）、姜丝（3 克）、笋丁煸炒，加清汤（150 克）、白糖（30 克）、醋（15 克）、精盐（5 克）、蕃茄酱，淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上。(4) 取小碗1个，放入清汤（50 克）、白糖（10 克）、醋（10 克），酱油（25 克）、味精对好清汁。炒锅置火上，放入熟豆油（1350 克）烧至九成热，将蒸熟的鸡控掉汤汁，投入锅中炸至金红色捞出。(5) 另起炒锅加热豆油（50 克），置火上烧热，放葱丝（2 克）、姜丝（2 克）、蒜片炝锅，投入炸好的鸡，烹入绍酒（5 克），倒入对好的清汁烹炒后，大翻勺，倒入盘中摆好，鸽蛋均匀摆在鸡、鱼间即可。

特点

以鱼喻龙，以鸡喻凤，成菜形状美观，色泽金红，洁白相映。山鸡醇香味厚；鱼肉外脆里嫩，酸甜适口；鸽蛋营养丰富，形似珍珠。

附加说明

该菜取材于镜泊湖八大名景中的“白石砬子”胜景研制而成，是黑龙江省牡丹江饭店特一级烹调师李凤岐制作的“镜泊宴”菜肴之一。