原料

主料

• 山鸡脯肉200克
• 山鸡肉50克

配料

• 猪里脊肉50克
• 菜叶5克
• 海米10克
• 火腿10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 鸡蛋1个
• 精盐10克
• 酱油5克
• 绍酒5克
• 葱5克
• 姜5克
• 醋5克
• 味精8克
• 面粉8克
• 湿淀粉10克
• 干淀粉2克
• 熟豆油500克（实耗约50克）
• 鸡汤125克

做法

(1) 将山鸡脯肉片成 0.1 厘米厚的大片，再改成 3 厘米长的方形，装碗，加酱油、味精（3 克）腌渍入味。(2) 把里脊肉和山鸡肉一同制馅装碗，加鸡汤（25 克）搅匀；葱、姜、海米剁细末，放入馅碗中加精盐（7 克）、味精（2 克）、绍酒搅拌均匀，做成山鸡卷的馅，火腿切成细末；面粉（5 克）加水调成糊。(3) 将山鸡脯片铺在菜墩上，用面粉糊抹在山鸡片上，放好肉馅，卷成手指粗的卷，用刀修成 3 厘米长的段，再粘上面粉（3 克），待用。(4) 鸡蛋清搅成蛋泡糊备用；鸡蛋打入碗内加干淀粉（2 克）搅匀成全蛋糊。(5) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至五成热时，速将粘上面粉的山鸡卷沾全蛋糊放入油锅内炸至呈金黄色，熟透捞出，摆入盘中。(6) 炒锅洗净置中火上，加鸡汤（100 克）烧开，用精盐（3 克）、醋、味精（3 克）调好口，放入抽好的蛋泡糊焯熟（不能变色要洁白），用湿淀粉调成米汤芡，撒上火腿末，围摆在炸好的山鸡卷外边，点缀上绿菜叶即可食用。

特点

菜品色泽洁白，清淡爽口，鲜香味醇。

附加说明

“山鸡卧雪”是哈尔滨江南春饭店特级烹调师张汝才研制的创新菜。