原料

主料

• 净铁雀15 只

配料

• 生菜200 克

调料

• 精盐5 克
• 味精5 克
• 绍酒10 克
• 酱油15 克
• 面粉50 克
• 葱20 克
• 姜15 克
• 芝麻油15 克
• 米醋10 克
• 清汤20 克
• 熟猪油500 克 (实耗约 50 克)

做法

(1) 葱 (15 克) 切块, 姜 (10 克) 切片。将净铁雀放入盆中, 加入精盐 (3 克), 味精 (2 克), 绍酒 (5 克), 葱块, 酱油 (10 克), 姜片, 芝麻油 (10 克) 调拌匀, 喂制 1 小时左右。(2) 剩下的葱 (5 克), 姜 (5 克) 切成细丝, 生菜洗净, 整齐地围在盘子里码好。用小碗加米醋, 绍酒 (5 克), 精盐 (2 克), 味精 (3 克), 酱油 (5 克), 清汤对成殷红色的清汁待用。(3) 炒锅置火上, 放入熟猪油烧至七成热时, 将喂制好的铁雀控净水, 均匀地沾上面粉, 下锅中炸三遍, 熟透时, 倒漏勺里控去余油。(4) 原炒锅留底油 (25 克) 上火烧热, 下葱丝, 姜丝炝锅, 再把炸好的铁雀倒入, 连同对制好的清汁烹炒, 淋芝麻油 (5 克), 迅速出锅装入码好生菜的盘中既成。

特点

此菜采用炸烹的技法烹制, 成菜具有肉质鲜嫩, 骨酥, 干香, 爽脆, 口咸鲜俏酸的特点。

附加说明

铁雀又称花雀、禾花雀, 黑龙江省 8 至 11 月份为捕获季节。铁雀肉主要含蛋白质和无机盐, 常食铁雀肉有强身、提气、益精髓、暖腰等功效, 是黑龙江省传统风味菜肴之一。松嫩平原的铁雀肉肥细嫩, 适于炸、烹、烧、炒、卤等烹调方法。