原料

主料

• 新鲜鳜鱼1 尾。（约重 1500 克）

配料

• 鲜贝400 克
• 鸡蛋清8 个
• 火腿50 克
• 水发香菇50 克
• 冬笋50 克
• 青豆20 克

调料

• 高汤500 克
• 精盐10 克
• 味精5 克
• 胡椒粉2 克
• 芝麻油3 克
• 葱5 克
• 姜5 克
• 姜汁10 克
• 白糖10 克
• 湿淀粉10 克
• 绍酒10 克
• 熟豆油750 克（实耗约 75 克）

做法

(1) 将鳜鱼去鳞、内脏和鳃，洗净，出骨，斩下头、尾，鱼肉改成花刀，抹绍酒（5 克）、精盐（3 克），加姜汁腌制入味。鱼头造成龙头状，和鱼肉一起摆入深鱼盘中成“龙舟”状，上屉蒸熟。火腿、香菇、冬笋切成小象眼片，葱、姜切末。 (2) 将鸡蛋清加高汤（300 克）、精盐（2 克）、味精（2.5 克）调匀，倒入大鱼盘中，上屉蒸成芙蓉底，然后将蒸好的“龙舟”摆放在芙蓉底上。 (3) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至七成热，投入鲜贝、青豆、火腿片、香菇片、冬笋片，过油后倒入漏勺控净余油。炒锅留底油（25 克）上火烧热，放葱末、姜末炝锅，倒入滑好的鲜贝、青豆、火腿片、香菇片和冬笋片，点绍酒（5 克），加高汤（200 克）、精盐（5 克）、味精（2.5 克）、白糖，然后用湿淀粉勾成米汤芡，淋芝麻油出锅，将鲜贝等装入“龙舟”中间，米汤芡均匀地浇在“龙舟”及芙蓉底上即可。

特点

“镜泊龙舟”是取材镜泊山庄旅游地泛舟一景而创制的新菜。以鱼喻龙，造型成舟状。鱼肉鲜嫩洁白，配以芙蓉底、火腿、香菇、冬笋。成菜色泽鲜艳，鱼肉滑润，清淡爽口。汤汁鲜美。