原料

主料

• 鳜鱼1尾 (约重 750 克)

配料

• 虾仁100 克
• 猪肥膘肉15 克

调料

• 鸡蛋清1个
• 蕃茄酱35 克
• 白糖15 克
• 绍酒15 克
• 干淀粉40 克
• 湿淀粉10 克
• 樱桃2 粒
• 精盐10 克
• 味精5 克
• 醋5 克
• 熟豆油500 克 (实耗约 75 克)
• 高汤50 克

做法

(1) 净鳜鱼斩去头尾，去骨分成两大片。将鲜虾仁加猪肥膘肉斩茸，加鸡蛋清、高汤（30 克）、绍酒、精盐（3 克）、味精（3 克）调匀。(2) 取鱼肉一片剞深至鱼皮的花刀（45°角），沾干淀粉（30 克）。炒锅置火上，放入熟豆油烧至七成热，将沾好干淀粉的鱼肉下锅炸成金黄色，成松鼠形，放在深鱼盘的一侧。(3) 另一片鱼肉切深而不透的刀口，每隔 4 厘米切一刀，将喂好的虾茸镶在刀口内，上屉蒸熟取出。放在深鱼盘的另一侧。再将炒锅置火上，将锅内油烧至七成热，下鱼头炸成金黄色捞出，鱼头粘干淀粉（10 克）。用红樱桃做眼睛放在前端。(4) 炒锅内留底油（25 克）上火烧至四成热，放入蕃茄酱、白糖、醋、精盐（3 克）炒透，用湿淀粉（5 克）勾芡浇在松鼠形的鱼上。另起炒锅置火上，用高汤（20 克）、精盐（4 克）、味精（2 克）、湿淀粉（5 克）调米汤芡，浇在镶虾茸的鱼身上和炸好的鱼头上即可。

特点

“双艳鱼”是一鱼两吃，因其菜品红白相间，色泽明亮鲜艳，层次分明而得名。成菜形美色鲜，一边为酥脆酸甜的松鼠形鱼肉，一边为洁白鲜嫩的镶虾茸鱼肉，深受关注。