原料

主料

• 鳜鱼1尾 (约重 1500 克)

配料

• 鱼茸150 克
• 海参60 克
• 对虾肉50 克
• 黄瓜皮50 克
• 火腿60 克

调料

• 鸡蛋清3 个
• 精盐20 克
• 味精10 克
• 绍酒50 克
• 白糖8 克
• 醋5 克
• 花椒油25 克
• 辣椒油25 克
• 芝麻油15 克
• 葱丝5 克
• 姜丝5 克
• 蒜片5 克
• 辣椒丝5 克
• 熟豆油40 克

做法

(1) 将鳜鱼去鳞、鳃和内脏洗净后, 用开水稍烫一下去掉黑皮, 切下鱼头和胸鳍, 在鱼的脊背上分两侧开两条深度一样的口子, 然后两侧改成一字形的刀口, 用精盐 (10 克)、味精 (5 克)、绍酒 (25 克) 腌制一会儿, 把鱼趴立放好。将黄瓜皮、海参 (20 克)、火腿 (20 克) 切成宽条。(2) 将对虾肉、海参 (40 克)、火腿 (40 克) 切成丝。炒锅内放入熟豆油 (20 克) 上火烧热, 放入对虾肉丝、海参丝、火腿丝爆炒后出锅, 装在鱼的两侧。鱼茸加适量和鸡蛋清搅成茸, 抹在三鲜丝上面, 使鱼变成一个宽脊背, 抹平后将准备好的黄瓜皮、火腿和海参宽条, 分别码在鱼茸上, 各色搭配开, 形成一条条不同颜色的花纹, 形似斑马身上的花纹。(3) 将造好型的鱼和鱼头一同码在鱼盘里, 上屉蒸 30 分钟, 蒸熟后待用。(4) 炒锅内放入熟豆油 (20 克) 上火烧热, 放葱丝、姜丝、蒜片、辣椒丝炝锅, 放精盐 (10 克)、味精 (5 克)、绍酒 (25 克)、白糖、醋、芝麻油、花椒油、辣椒油对好口, 用小笊篱捞出各种调料与配料块, 将锅内汁浇在斑马鱼身上即成。

特点

菜品造型逼真, 肉质细嫩, 味道鲜美, 咸香可口。此菜由北国饭店特级烹调师王春山研制, 曾荣获全省首届烹饪大赛一等奖。

附加说明

主料选用黑龙江省松花江特产的“三花”之一的鳌花 (即鳜鱼), 采用油浸和蒸的技法烹制。