原料

主料

• 鳜鱼1尾（约重1000克）

配料

• 菜松20克
• 三鲜馅50克
• 青豆5克
• 冬笋5克

调料

• 鸡蛋4个
• 湿淀粉20克
• 白糖50克
• 醋20克
• 绍酒20克
• 熟鸡油10克
• 精盐13克
• 味精7克
• 芝麻油5克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 蒜5克
• 面粉20克
• 清汤100克
• 熟豆油1000克（实耗约100克）

做法

(1) 鳜鱼去鳞、鳃，除内脏，收拾干净，头尾斩下，用精盐 (5克)、味精 (2克)、绍酒、芝麻油、葱丝、姜丝腌喂。鸡蛋打破搅匀。鱼身去皮、骨和刺留肉，先片 10 大片，卷上三鲜馅，沾上面粉 (10克)，再沾上全蛋糊拖匀，鱼肉再片 20 片椭圆形鱼片，也沾匀全蛋糊；剩余鱼肉切成丁，用湿淀粉 (10克)、精盐 (3克)、味精 (2克) 上浆。冬笋切成丁。(2) 炒锅内放入熟豆油上火烧热，先将鱼卷下锅炸成金黄色捞出；再将鱼片下锅炸成杏黄色捞出；最好将腌好的头尾沾匀面粉 (10克) 下锅炸熟，捞出摆在大鱼盘的两头。(3) 另起炒锅上火，放入清汤 (50克)、精盐 (5克)、味精 (3克)、湿淀粉 (5克) 烧开，制成清汁，浇在鱼头和鱼尾上。(4) 菜松放盘中间围成圆圈形，将炸好的鱼片插在菜松的里圈两层成牡丹花瓣形状。炒锅上火，放入清汤 (50克)、白糖、醋、湿淀粉 (5克) 烧开，制成甜酸汁，浇在菜松和鱼片上。(5) 再起炒锅置火上，倒入熟豆油 (25克) 烧至三四成热，下鱼丁划过，出锅放入花瓣的中间成花蕊形。煎好的鱼卷上屉蒸熟，摆在盘子的外围即为成品。

特点

此菜造型逼真美观，色泽艳丽，口味咸鲜，甜酸醇香，酸脆油嫩，营养丰富。

附加说明

“四吃牡丹鱼”是哈尔滨大酒家特级烹调师张仁洪研制的创新菜。主料选用松花江特产“三花”之一的鳌花鱼（即鳜鱼），采用炸、溜、蒸、爆方法制做而成。