原料

主料

• 鲜活鳜鱼1 尾 (约重 1000 克)

配料

• 大樱桃1 粒

调料

• 蕃茄酱80 克
• 白糖50 克
• 精盐8 克
• 味精5 克
• 绍酒20 克
• 胡椒粉15 克
• 醋50 克
• 湿淀粉10 克
• 干淀粉15 克
• 熟豆油1500 克 (实耗约 100 克)
• 姜10 克
• 葱10 克
• 芝麻油25 克

做法

(1) 鳜鱼去鳞、鳃、内脏，收拾干净，把鱼头切下。鱼身一破两大片，去掉鱼骨，用大坡刀片成片，再斜刀切成丝 (不要把鱼皮切破)，散开成条状即可。葱、姜切成丝，用开水 (75 克) 泡汁。 (2) 把改好刀的鱼肉和头放精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制 5 分钟，然后均匀的沾上干淀粉。 (3) 炒锅内加入熟豆油上火烧至七成热，放入鱼，用手抓住原料两端，让鱼皮部往里合，使改刀处散开为最佳，鱼头也下锅炸，炸熟出锅。鱼头、鱼身码好、嘴里点缀樱桃。 (4) 炒锅留底油 (25 克) 上火烧至六成热，放入蕃茄酱煸炒，倒入泡好的葱姜汁，加入白糖、醋，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油 (25 克)，出锅浇在鱼上即可。

特点

成菜色泽红亮，口味甜酸适口，造型优美逼真。

附加说明

黑龙江省齐齐哈尔市湖滨饭店王金禄师傅制作的“珊瑚鳜鱼”最负盛名。鳜鱼，口大，鳞细，肉厚，刺少，质鲜味美，是名贵的淡水鱼之一。“珊瑚鳜鱼”是一道制作难度较大的象形菜肴，菜的刀工要求严格细腻，所剞的花刀要求粗细一致，深而不透。