原料

主料

• 鲜活鳜鱼1尾（约重 1000 克）

配料

• 鸡脯肉100 克
• 冬笋50 克
• 鸡蛋清4 个
• 火腿50 克
• 水发香菇25 克

调料

• 精盐5 克
• 味精5 克
• 绍酒10 克
• 胡椒粉3 克
• 熟豆油50 克
• 醋10 克
• 葱块10 克
• 姜块10 克
• 淀粉30 克
• 高汤100 克
• 熟鸡油25 克

做法

(1) 将鳜鱼加工整理干净，剔出大脊骨，分成两大片，鱼头相联，尾部分开。在鱼肉的里层切成荔枝花刀后，用精盐（2克）、醋、葱块（5克）、姜块（5克）、胡椒粉、绍酒（5克）腌渍20分钟。 (2) 将鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿切成小丁。炒锅内放入熟豆油（25克）上火烧至四成热，分别放入鸡肉丁、冬笋丁、香菇丁、火腿丁炒好。再将鸡蛋清抽成蛋泡糊。 (3) 切好花刀的鱼皮朝下、肉朝上，头尾完整地摆入鱼盘中，中间空出，上屉蒸10分钟断生，熟后拿出，并将葱块、姜片捞出。将炒好的鸡丁盛入装鱼的盘中，再将抽好的蛋泡糊均匀地抹在鸡丁上面，用火腿丁、香菇丁、冬笋丁做成梅花形，摆在蛋泡糊上，上屉蒸熟取出。 (4) 炒锅内放入熟豆油（25克）上火烧热，用葱块（5克）、姜块（5克）炝锅，加绍酒（5克）、精盐（3克）、味精、高汤烧开后将葱块、姜块捞出，再用湿淀粉勾芡，淋熟鸡油，浇在鳜鱼和梅花上即可。

特点

成菜造型美观，肉质软滑鲜嫩，口味清淡，咸香适口。

附加说明

“雪梅鳜鱼”是哈尔滨市江南春饭店特级烹调师张汝才在传统风味菜肴的基础上研制的创新菜。主料选用松花江特产的鳜鱼。