原料

主料

• 鲜鳜鱼1尾（约重 750 克）

配料

• 鸡蛋皮1张
• 鸡肉茸120克
• 熟鹌鹑蛋12个

调料

• 精盐13克
• 味精9克
• 绍酒8克
• 葱块5克
• 姜块5克
• 鲜红椒25克
• 绿青椒25克
• 白胡椒粉2克
• 花椒10克
• 高汤100克

做法

(1) 将鳜鱼去鳃、鳞、内脏，从鳃根和尾部4厘米处断开；鱼头从鳃下部剁齐使之能立住；尾部从脊骨片下取下骨头，使之分开能立住；中段剔去鱼骨，带皮剖上横竖花刀，然后切成方块，呈菊花状。 (2) 把花椒用开水煮3分钟后，用花椒水、精盐（5克）、绍酒（5克）、味精（3克）把菊花鱼块及头、尾腌喂2分钟后，在鱼盘里码成鱼形，鱼块分开放中间，放入白胡椒粉、葱块、姜块，上厣蒸熟后取出，拣去葱块、姜块，浇上用高汤（75克）、精盐（3克）、味精（2克）调制的清汁。 (3) 鸡肉茸加精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（3克）调匀；鸡蛋皮用梅花模子镂12个底座，抹上调好的鸡茸，中间镶上剥去皮的鹌鹑蛋1个；红椒、青椒用圆模具扣成小青、红点，点缀在鹌鹑蛋四周，然后上厣蒸熟取出，码在鱼的四周。 (4) 炒锅上火，放入高汤（25克）、精盐（2克）、味精（2克）烧开，用湿淀粉勾成薄芡汁，浇在鹌鹑蛋上即成。

特点

“珍珠菊花鱼”是黑龙江省的创新菜肴之一。形似珍珠，造型美观。成菜肉质细嫩，色泽洁白，是宴席中的造型菜肴。