原料

主料

• 鳊花鱼1尾 (约重 600 克)

配料

• 胡萝卜15 克
• 水发木耳15 克
• 冬笋15 克

调料

• 熟豆油1000 克 (实耗约 100 克)
• 白糖75 克
• 醋40 克
• 酱油10 克
• 精盐5 克
• 湿淀粉150 克
• 高汤200 克
• 葱15 克
• 姜10 克
• 蒜15 克

做法

(1) 将鳊花鱼去鳞，去鳃，剖腹去内脏洗净，用刀在鱼身两侧锲成牡丹花刀，两刀相距8厘米宽，先用直刀法锲至鱼骨处，再用平刀法贴近鱼骨处向前片至接近前刀口2—3厘米处停刀，不要切断。葱、姜、胡萝卜、木耳、冬笋切细丝，蒜切片，备用。 (2) 炒锅上火，放入熟豆油烧至八成熟，将鱼表面及每个刀口处挂上薄厚均匀的湿淀粉（135 克）下入油中炸，使每个刀口鱼肉张开立起，炸至鱼呈外焦里嫩时捞出，装入盘中。 (3) 炒锅留底油（40 克）上火烧至三四成熟，放入葱丝、姜丝、蒜片煸炒，待散发出香味时，再放入胡萝卜丝、冬笋丝、木耳稍煸炒，加入高汤、白糖、酱油、精盐、醋，调好酸甜口味，用湿淀粉（15克）勾成流芡，浇淋在鱼身上即成。

特点

鳊花鱼为黑龙江省“三花五罗”名贵鱼种，脂肪含量丰富。此菜鱼肉张开如牡丹花状，外焦里嫩，酸甜口味，风味独特。

附加说明

鳊花学名鳊鱼，生长缓慢，最大者在2000克左右。