菜心蝗鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 黑龙江风味》 · 第 179 页
东北菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净蝗鱼肉500克
配料
- 油菜心12棵
调料
- 精盐15克
- 酱油10克
- 绍酒5克
- 白糖10克
- 醋10克
- 葱末13克
- 姜末13克
- 蒜末10克
- 味精5克
- 胡椒粉5克
- 熟豆油1000克 (实耗约100克)
- 高汤110克
- 湿淀粉5克
做法
(1) 将蝗鱼肉切成滚料块，用醋（5克）、精盐（5克）、酱油（5克）、胡椒粉、葱末（10克）、姜末（10克）、蒜末（10克）腌喂，除去腥味，菜心洗净待用。 (2) 炒锅放旺火上，加入熟豆油烧至六七成热时，将喂制好的蝗鱼放入锅中炸至金黄色捞出。 (3) 炒锅留底油（30克）上火烧热，加入葱末（3克）、姜末（3克）略炒，投入蝗鱼，烹醋（5克）、绍酒、精盐（5克）、味精（2克），放高汤（100克），烧至汁浓稠时，淋入湿淀粉，淋熟豆油（5克）出锅装盘中间。 (4) 另起炒锅上火，放入熟豆油（10克）烧热，将菜心放入锅中煸炒，加入精盐（5克）、味精（3克）、高汤（10克），熟后出锅围在烧好的蝗鱼四周即可。
特点
蝗鱼是黑龙江省名贵特产鱼种之一。此菜是天竹宾馆胡柏义特级厨师制作的创新菜，鱼肉洁白味美，菜心香爽鲜嫩，白绿相间，吃起来清淡适口。