原料

主料

• 鲑鱼肉250克

配料

• 猪肥膘肉70克
• 冬笋15克
• 水发香菇15克
• 青豌豆10克

调料

• 辣椒油25克
• 绍酒20克
• 酱油25克
• 味精5克
• 白糖5克
• 湿淀粉25克
• 精盐8克
• 葱10克
• 姜10克
• 葱姜水2克
• 鸡蛋清2个
• 熟猪油50克
• 熟豆油25克
• 高汤150克

做法

(1) 将鲑鱼肉洗干净，1/3切成米粒丁，切好后放入小盆中；将剩余的鲑鱼肉及猪肥膘肉放在一起斩剁成细茸，也放入小盆中，加入葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉（15克）、精盐、味精（2克）搅成糊状，冬笋、香菇切成小片，葱、姜切末。(2) 炒锅放火上，加入熟猪油烧至五成热，把鱼茸用手挤成直径8厘米的丸子放入锅中煎，再用手勺把丸子按成3厘米厚的小饼，煎至两面呈金黄色，连油一起倒入漏勺中。(3) 炒锅内放入熟豆油上火烧热，放入葱末、姜末略炒，再放入冬笋片、冬菇片、青豌豆炒一下，放入鱼饼，烹绍酒，加酱油、白糖、高汤烧煨5分钟，放入味精（3克），用湿淀粉（10克）淋好芡，淋入辣椒油，大翻勺把鱼饼翻过来出锅装入盘中即好。

特点

成菜色泽金红明亮，外鲜里嫩，口味香郁，造型整齐不散。

附加说明

鲑鱼又名大麻哈鱼、七星鱼，古称达发哈鱼。此菜选用黑龙江特产鲑鱼肉为主料，采用煎、烧、煨技法制成。