原料

主料

• 鲜活银鲫1 尾 (约重 1000 克)

配料

• 鲤鱼1 尾 (约重 750 克)
• 猪肥膘肉100 克

调料

• 鸡蛋2 个
• 干淀粉20 克
• 湿淀粉5 克
• 面粉20 克
• 精盐8 克
• 味精5 克
• 葱段25 克
• 姜片25 克
• 葱末3 克
• 姜末3 克
• 八角5 克
• 姜汁10 克
• 绍酒8 克
• 芝麻油5 克
• 番茄酱50 克
• 白糖30 克
• 醋20 克
• 香菜5 克
• 熟豆油1000 克 (实耗约 150 克)
• 高汤200 克

做法

(1) 将银鲫去鳞、鳃、内脏，洗净，改成十字花刀，加精盐（4克）、味精（2克）、绍酒（6克）、姜汁（5克）、白糖（10克）腌制入味。将猪肥膘肉改成梳子花刀，用开水焯后，摆在鱼身上成菊花状，将姜片、葱段、八角摆在鱼身上。 (2) 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去骨、头、尾，鱼肉用剞刀法切成长 3 厘米、宽 3 厘米的大方块，加精盐（2克）、绍酒（2克）、姜汁（5克）喂好口。取小碗 1 个，打入鸡蛋、干淀粉（20克）、面粉，调成糊状。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至八成热，将剞好花刀的鲤鱼块均挂蛋糊下锅炸至金黄色成菊花状捞出，码在盘中。另起炒锅加热豆油（50克）上火烧热，加入葱末、姜末、高汤（100克）、白糖（20克）、醋、番茄酱、精盐（2克）烧开，放入湿淀粉勾芡，浇在“菊花”上。 (4) 将银鲫上屉蒸 20 分钟后，拣去葱段、姜块、八角，将鱼推入大鱼盘中。另起炒锅上火，放高汤（100克），加味精（3克）、芝麻油烧开，浇在银鲫鱼身上；再将制好的“菊花”码在鱼的四周即可。

特点

银鲫肉细嫩，味鲜美，鱼形似菊花，色泽金黄，口感脆嫩、酸甜适口，是一道脍炙人口的佳肴。

附加说明

“菊花银鲫”是选用镜泊湖特产银鲫而烹制的黑龙江省传统风味名菜。银鲫营养极为丰富，每100克银鲫肉含蛋白质13克，脂肪1.1克，热量624卡，钙56毫克，磷、铁、核黄素、硫胺素、尼克酸、维生素的含量也很高。清朝初期被列为向皇室进贡的珍品。“菊花银鲫”是清蒸银鲫，配以“菊花鱼”围边的两吃菜。