原料

主料

• 鲜活镜泊湖鲤鱼2 尾 (约重 1500 克)
• 鱼肉100 克

配料

• 冬笋50 克
• 熟火腿50 克
• 水发冬菇50 克

调料

• 鸡蛋清6 个
• 鸡蛋2 个
• 湿淀粉150 克
• 精盐13 克
• 白糖25 克
• 蕃茄酱100 克
• 绍酒5 克
• 高汤400 克
• 味精5 克
• 葱5 克
• 姜5 克
• 蒜5 克
• 熟豆油1500 克 (实耗约 200 克)

做法

(1) 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斩断头尾，鱼肉去骨，分两片剁成花刀，加精盐（5 克）、绍酒腌渍入味。 (2) 将冬笋、火腿、冬菇分别切成小象眼片，葱切小丁，姜切末，蒜切小片。鱼肉剁成茸，加鸡蛋清（3 个）、高汤（100 克）、精盐（2 克）搅成茸糊状，挤成桂元大小的鱼圆，入开水锅氽熟捞出。 (3) 鸡蛋清（3 个）打成蛋泡糊，鸡蛋打破搅匀成全蛋糊。将炒锅置火上，放入熟豆油（1400 克）烧至五成热，将 1 尾改好刀的鱼拖蛋泡糊下锅炸成银白色捞出，1 尾拖全蛋糊下锅炸成金黄色捞出。两个鱼头、鱼尾分别拖蛋白糊、全蛋糊炸成银白色和金黄色捞出，摆在盘中成两条龙状。 (4) 另起炒锅置旺火上，加热豆油（50 克）烧至五成热，下葱丁（2.5 克）、姜末（2.5 克）、蒜片（2.5 克）炝锅，放入切好的冬笋片（25 克）、熟火腿片（25 克）、冬菇片（25 克），加高汤（200 克）、精盐（6 克）、白糖（5 克）、味精烧开，加湿淀粉（75 克）勾成玻璃芡浇在之中的一条鱼上；再起炒锅加热豆油（50 克）上火烧热，下葱丁（2.5 克）、姜末（2.5 克）、蒜片（2.5 克）炝锅，放入切好的冬笋片（25 克）、熟火腿片（25 克）、冬菇片（25 克），加高汤（100 克）、蕃茄酱、白糖（20 克）烧开，加湿淀粉（75 克）勾成蕃茄汁浇在另一条鱼上，再将余熟的鱼圆码在两条鱼中间即成。

特点

菜形美观，色泽金红，洁白分明，双鱼双味，鲜香可口。

附加说明

“双龙跃珠门”取材于镜泊湖八大名景中的珍珠门胜景，是“镜泊宴”的菜肴之一。