原料

主料

• 鲜活鲤鱼2尾 (约重 1000 克)

配料

• 发菜5克
• 冬笋50克
• 鹌鹑蛋2个
• 樱桃2个
• 红辣椒2个
• 鸡肉100克
• 鱼翅5克

调料

• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉35克
• 白糖50克
• 熟豆油1000克 (实耗约 100 克)
• 绍酒5克
• 醋10克
• 蕃茄酱10克
• 精盐13克
• 味精8克
• 芝麻油10克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜片5克
• 鸡汤200克

做法

(1) 将 2 尾鲤鱼去鳞、鳃，除内脏。收拾干净，去头留尾。1 尾由脊背连同鱼尾剖成两扇，一扇采用一坡一立的剞刀法改刀成龙身形，用沸水略烫捞出后，用精盐（5 克）、味精（3 克）、绍酒、醋（5 克）、芝麻油（5 克）、葱末（3 克）、姜末（3 克）、蒜片（3 克）腌喂待用。(2) 鸡肉剁成茸，用鸡蛋清（2 个）调匀，把经改刀的鱼加鸡茸（25 克），折叠成龙头形，再用鹌鹑蛋、樱桃、红辣椒、鱼翅、鸡茸（25 克）点缀成龙眼、须、鼻、口、舌等。另 1 尾鱼去头、尾、脊骨，留肉，切成鱼丁，用湿淀粉（10 克）抓糊上浆。冬笋切丁待用。(3) 发菜用温水泡发好，洗净，改刀切 2—3 厘米长后挤干水分，加鸡茸（50 克）做成绣球发菜。将做好的龙头、龙身、绣球发菜上屉蒸熟后，先将龙身摆入另一盘内，然后再用鸡蛋清（2 个）加湿淀粉（10 克）搅成糊后抹匀龙头、龙角。炒锅置火上，放入熟豆油烧至六成热，把龙头、龙角放入油里稍炸，捞出放在龙身上前方。另起炒锅上火，放入精盐（5 克）、味精（2 克）、鸡汤（100 克）和湿淀粉（5 克）烧好芡汁，浇在龙头、龙角、龙身和绣球发菜上。(4) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至五成热，鱼丁加入湿淀粉（5 克）上好浆，放油里划熟，倒入漏勺。然后炒锅置火上，放入熟豆油（20 克）烧至四成热，放入葱末（2 克）、姜末（2 克）、蒜片（2 克）炝锅，再加入鸡汤（100 克）、蕃茄酱和精盐（3 克）、味精（3 克）、白糖、醋（5 克），倒入鱼丁和冬笋丁翻炒，用湿淀粉（5 克）勾芡，淋芝麻油（5 克）出锅，装入龙身的空间，再将已浇汁芡的绣球发菜摆在龙头左右即成。

特点

此菜采用蒸、炸、溜的方法烹制，形象逼真美观，整鱼洁白，鱼丁红润，咸鲜甜酸，滑嫩爽口，营养丰富，是宴会上的美味佳肴。

附加说明

“富贵银龙鱼”系黑龙江省特级烹调技师张仁洪在加拿大烹任技术友好交流表演赛中的参展菜。原名“发财银龙鱼”，在表演赛上，张师傅根据当地习俗而改。