原料

主料

• 新鲜鲤鱼1尾 (约重 1500 克)

配料

• 胡萝卜40 克
• 水发黑木耳30 克
• 冬笋30 克

调料

• 葱白50 克
• 姜30 克
• 蒜30 克
• 白糖150 克
• 醋100 克
• 味精10 克
• 精盐8 克
• 芝麻油5 克
• 酱油80 克
• 绍酒50 克
• 湿淀粉250 克
• 熟豆油2000 克 (实耗约 300 克)
• 清汤300 克
• 香菜段5 克

做法

(1) 胡萝卜、冬笋、黑木耳、葱白、姜切成丝, 蒜切片。鲤鱼去鳞、鳃、内脏, 洗净, 贴鱼脊背一侧, 把鱼脊肉由头至尾用刀片开约 3.5 厘米深, 另一侧也片开。然后把脊鳍翅由前至后片掉 1/3 高度。片开的鱼脊肉呈平衡状。再把片开的鱼脊肉每隔 2.5 厘米切开一刀, 由头至尾切完后再切另一侧, 然后把鱼的腹部用刀片开至肛门处。然后把鱼的头盖骨朝下按在菜板上, 用刀在鱼的下腭部切开, 头盖骨也切开, 再把鱼腹部朝下放入盘内, 鱼腹部向两侧分开, 鱼头也向两侧分开, 呈双头状, 鱼脊肉向两侧摆平, 尾部向一侧弯曲, 把鱼造成双头。(2) 炒锅内放入熟豆油, 用旺火烧至六成热, 用湿淀粉 (200 克) 挂满鱼全身并抹匀, 用双手慢慢下入油锅内立即用热油炸定形, 待鱼定形之后, 转中火降油温, 边炸边用铁筷子把肉厚的地方扎几个洞, 炸约 15 分钟, 鱼快成熟前, 再把油温逐步提高到八成热。(5) 另起炒锅放入熟豆油 (30 克), 上旺火烧至六成热, 放入葱丝、姜丝、蒜片稍炸, 再放入木耳丝、胡萝卜丝、冬笋丝略煸炒后, 放入酱油、白糖、醋、精盐、味精、绍酒及清汤, 烧开撇去浮沫, 加入湿淀粉 (50 克) 勾成米汤芡, 淋入芝麻油, 把炸好的鱼捞出摆在盘内, 浇上汁, 点上香菜段即可。

特点

菜品形似双头飞龙腾空翱翔, 入口外焦里嫩, 鲜咸酸甜, 滑嫩爽口。

附加说明

该菜是在传统菜“浇汁鱼”的基础上研制的创新菜。主料选用1500克左右的鲜鲤鱼1尾，经炸制后浇汁。