原料

主料

• 鲤鱼1尾 (约重 1000 克)

配料

• 猪肥膘肉30 克
• 虾仁100 克
• 豌豆5 克
• 菠菜100 克

调料

• 鸡蛋6 个
• 鸡蛋清3 个
• 湿淀粉30 克
• 面粉50 克
• 绍酒8 克
• 芝麻油5 克
• 白糖10 克
• 精盐8 克
• 味精7 克
• 熟猪油500 克 (实耗约 20 克)
• 熟豆油1250 克 (实耗约 75 克)
• 姜汁5 克
• 清汤150 克

做法

(1) 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用方刀切下头和尾。(2) 将鱼身去皮去骨，1/3鱼肉片成长5厘米、宽2.5厘米的大片，沾姜汁，加白糖、绍酒 (5克)、精盐 (5克)、味精 (2克) 腌喂一下；另外2/3的鱼肉加猪肥膘肉斩茸，加鸡蛋清、清汤 (50克) 搅匀备用；虾仁也斩成茸。(3) 鸡蛋 (2个) 打破搅匀成全蛋糊。取剔下的鱼大梁骨，切去刺只留中间一条，沾匀全蛋糊。将炒锅置火上，放入熟豆油 (1000克) 烧至六成热，下鱼骨炸成金黄色捞出，鱼头和鱼尾也沾匀全蛋糊下锅炸好捞出，摆在大鱼盘的左、右两侧。(4) 腌好的鱼片卷上鱼茸 (150克) 和虾仁茸 (50克)，沾面粉，再沾上用鸡蛋 (2个) 打破搅匀的全蛋糊。将炒锅置火上，放入熟豆油烧至六成热，下卷好的鱼片炸透捞出摆在鱼盘上，下两边与鱼头和鱼尾相连接。(5) 菠菜洗净，放入沸水锅中烫一下捞出，剁碎，用纱布包好挤出菠菜汁。(6) 锅内放清水，将余下的鱼茸 (150克) 分三份，一份什么也不加，一份加虾仁茸 (50克)，一份加菠菜汁，分别在开水中汆成鱼元，即成三色鱼丸，放在温水中待用。(7) 炒锅内放入熟猪油上火烧热，倒入三色鱼丸滑透捞出。另起炒锅上火，加入熟猪油 (20克) 烧热，加清汤 (100克) 和精盐 (3克)、味精 (5克)、绍酒 (3克)，倒入鱼丸，放入湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，放在鱼池的中间。再用鸡蛋 (2个) 制成蛋皮，切成长条，栓在炸好的鱼大梁骨上，搭在鱼头和鱼尾上即可。

特点

形似“花篮”，造型独特优美，色泽多彩鲜艳，质地松软脆嫩。一菜多味，讲究造型，质地鲜嫩，营养丰富。

附加说明

“提篮鱼”是黑龙江省老一代名厨牛广文师傅的代表作。其工艺在做工过程的复杂性、刀工技术的严谨性和挂糊上浆的细腻性等方面都有独到之处。