原料

主料

• 鲜鲤鱼籽500 克

配料

• 青豆30 克
• 火腿30 克

调料

• 鸡蛋清3 个
• 干面粉50 克
• 干淀粉10 克
• 湿淀粉20 克
• 精盐8 克
• 味精5 克
• 绍酒5 克
• 胡椒粉3 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 熟猪油300 克 (实耗约 100 克)
• 熟豆油25 克
• 清汤300 克

做法

(1) 将鲜鲤鱼籽洗净、擦碎，用纱布包裹起来捆紧，放入小汤锅中加入精盐（4克）、味精（3克）、绍酒、胡椒粉旺火烧开，转用小火煨煮使其成熟，取出凉透，去掉纱布待用。 (2) 将煮好的鱼籽切成 3.5 厘米长、1.2 厘米宽、0.3 厘米厚的片，沾上干面粉（20克）待用。将火腿切丁，葱切花，姜切末。 (3) 将鸡蛋清抽打成雪衣糊，加入干淀粉、面粉（30克）调均。炒锅置火上，加入熟猪油烧成四成热时，将鱼籽片挂雪衣糊下锅炸制成米黄色捞出，码入盘中。 (4) 另起炒锅放熟豆油（25克）上火烧至四成热，下葱花、姜末略炒，放入青豆、火腿丁，加入鲜汤、精盐（4克）、味精（2克）调好口，淋湿淀粉勾成米汤芡，浇在鱼籽上即可。

特点

“油沾万鱼”是黑龙江的创新菜，由著名老厨师赵广成经过多年的实践精心研制而成。此菜以鲜鲤鱼籽为主料，经过煨、煮、炸、炒、浇等技法烹制而成。成菜鲜香爽口，营养丰富。