原料

主料

• 净山蕗250克

配料

• 火腿25克
• 熟鸡脯肉50克
• 蔬菜花2朵

调料

• 熟鸭油75克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油25克
• 味精5克
• 米醋5克
• 白糖5克
• 姜10克
• 精盐5克
• 葱10克
• 鸡汤150克

做法

（1）取剥皮的山蕗洗净，切5厘米长段；熟鸡脯肉切5厘米长的薄片，与山蕗间隔摆入盘内。火腿切丝，葱切段，姜去皮拍松待用。（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，放葱段、姜块炸出香味后加鸡汤，然后把葱段、姜块拣出；汤烧沸后，转小火，加精盐、米醋、白糖，撇去浮沫，放味精，推入码好的山蕗和鸡脯肉，撒上火腿丝，用小火烧透后转旺火，用湿淀粉勾米汤芡，边转锅边淋熟鸭油，大翻勺装盘，用蔬菜花点缀即成。

特点

用经过初加工的山蕗烹制的扒菜，嫩绿适口，味鲜，质脆，独具风味。

附加说明

山蕗又称蜂斗叶、掌叶、伏季菜、野猪耳朵、熊瞎子食，日本称牛蒡子。烹调用的山蕗有三种：鲜品（需盐水煮后扒皮取嫩心）、腌制品（冷水反复换水浸泡除咸味后烹制）、真空包装。